Perlhuhn mit Vin Santo und grünem Spargel

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Aus essen & trinken 5/1999
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 2 Perlhühner, à 900 g
  • 350 g Zwiebeln, klein, rund
  • 1 rote Peperoni
  • Salz
  • 15 El Olivenöl, ca. 150 ml
  • 550 ml Vin Santo, italienischer Süßwein
  • 1 Lorbeerzweig, klein
  • 1.25 kg grüner Spargel
  • 50 g Walnüsse
  • 40 g Honig
  • 1 El Senf
  • 1 Tl Zitronenschale, fein abgerieben
  • 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • schwarzer Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.

Nährwert

Pro Portion 677 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 45 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Von den Perlhühnern die Keulen ablösen. Die Perlhuhnbrüste zusammenhängend mit den Flügelspitzen ablösen. Die vorderen Flügelspitzen im Gelenk abschneiden.
  • Die Zwiebeln pellen. Die Peperoni putzen und kleinschneiden. Die Perlhuhnkeulen salzen und mit den Zwiebeln in einem weiten Bräter in 8 El Olivenöl goldbraun anbraten. Mit Vin Santo ablöschen und Lorbeer dazulegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Minuten garen (Gas 3, Umluft 180 Grad).
  • Die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite in einer Pfanne in 2 El Olivenöl kurz goldbraun anbraten. Nach 30 Minuten Garzeit der Keulen, die Brüste mit der Peperoni zu den Keulen geben und gemeinsam zu Ende garen.
  • In der Zwischenzeit den Spargel am unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Walnüsse in 1 El Öl rösten und mit dem Honig und dem Senf grob pürieren.
  • 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel im kochenden Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Spargel gut abtropfen lassen und mit dem Walnusspesto, der Zitronenschale, dem restlichen Olivenöl und der Hälfte der Petersilie mischen, dabei salzen und pfeffern. Restliche Petersilie zum Perlhuhn geben. Perlhuhn mit den Zwiebeln und dem Spargel anrichten und servieren.
Perlhuhn mit Vin Santo und grünem Spargel