Kartoffel-Trüffel-Salat mit Kalbstafelspitz
Zutaten
6
Portionen
Kalbstafelspitz
Bund Bund Suppengrün
Zwiebel
Kalbstafelspitz (ca. 1 kg)
Salz
Pfeffer
El El Öl
Zweig Zweige Rosmarin
ml ml trockener Rotwein
ml ml Kalbsfond
Tl Tl Speisestärke
Kartoffel-Trüffel-Salat
g g Knollensellerie
Salz
El El Zitronensaft
g g festkochende Kartoffeln (klein)
El El Apfelessig
El El Öl
Pfeffer
Tl Tl Trüffelöl
Zucker
g g Radicchio
schwarze Trüffel (à 50 g)
Zubereitung
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Für den Tafelspitz Suppengrün putzen und fein würfeln. Zwiebel grob würfeln. Tafelspitz salzen und pfeffern. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch mit Rosmarin anbraten und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Suppengrün und Zwiebel hellbraun anbraten. Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Tafelspitz mit Rosmarin zugeben und mit Fond auffüllen. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 170 Grad 50 Minuten (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) garen.
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Für den Salat Sellerie putzen, vierteln und in kochendem Salzwasser mit Zitronensaft 15 Minuten kochen. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten knapp gar kochen. Essig, Öl, 4 El Selleriewasser, 1 Prise Salz, Pfeffer, Trüffelöl und 1 Prise Zucker zu einer Vinaigrette verrühren.
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Kartoffeln ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Sellerie und Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in die Vinaigrette schneiden und vorsichtig mischen. Radicchio putzen, die Blätter grob zerteilen und beiseite stellen.
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Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen, 5 Minuten offen einkochen lassen und mit Stärke binden.
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Radicchio unter den Salat heben. Salat mit Pfeffer und Salz würzen. Tafelspitz in Scheiben schneiden. Trüffel über den Salat hobeln und sofort mit Fleisch und Sauce servieren.
© Janne Peters
