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Salzbraten

Für jeden Tag 9/2005
Salzbraten
Foto: Matthias Haupt
Der Salzbraten trägt seinen Namen, weil er für mehrere Stunden auf einem Salzbett oder in einem Salzmantel im Ofen brät. Dadurch wird das Schweinefleisch so unglaublich zart und saftig!
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Hauptspeise, Braten, Backen, Braten, Kräuter, Schwein

Pro Portion

Energie: 398 kcal, Eiweiß: 54 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
4
Portionen
1

kg kg Schweinerückenbraten

Salz

Pfeffer

3

El El Öl

3

kg kg Salz (grob)

6

Zweig Zweige Rosmarin

8

Stiel Stiele Salbei

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Zubereitung

  1. Schweinerücken rundum salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum anbraten.
  2. Grobes Salz und 200 ml kaltes Wasser gut vermischen. Ca. 1/3 der Mischung auf ein Backblech geben und ein Salzbett formen, das etwas größer als der Schweinerücken ist. Die Hälfte der Kräuter auf das Salzbett legen, das Fleisch darauf setzen und mit den übrigen Kräutern belegen. Restliche Salzmischung auf und um den Braten verteilen und sehr gut andrücken. Das Fleisch muss lückenlos von der Salzkruste umhüllt sein.
  3. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Min. braten. 10 Min. ruhen lassen, dann die Kruste mit einem schweren Messerrücken vorsichtig aufschlagen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Was bewirkt das Salz?

Fleisch, Fisch oder auch Gemüse lässt sich mit Hilfe von Salz toll garen. Ob im Salzbett, -mantel oder -teig: Sinn dahinter ist nicht nur eine angenehme Würze. Beim Fleisch verstärkt das Salz zusätzlich noch das Fleischaroma und verhindert das Trockenwerden des Fleisches. Somit wird ein Übergaren vom Braten verhindert – er wird nicht trocken und strukturlos, sondern aromatisch und saftig.

Hüllt man Fisch oder Fleisch vollständig in Salz ein, spricht man von einem Salzmantel oder einer Salzkruste. Diese wird im Ofen so hart, dass kein Dampf entweichen und das Lebensmittel im eigenen Saft sehr schonend garen kann.

Was passt zum Salzbraten?

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