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Kabeljau-Beignets mit Bohnensalat

essen & trinken 1/2005
Kabeljau-Beignets mit Bohnensalat
Foto: Kramp + Gölling
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1147 kcal, Kohlenhydrate: 55 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 82 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Bohnensalat

150

g g getrocknete dicke weiße Bohnen

1

Stiel Stiele Salbei

3

Stiel Stiele Thymian

1

Zweig Zweige Rosmarin

3

Knoblauchzehen

100

g g grüne dicke Bohnen (Saubohnen)

100

g g Keniabohnen

Salz

70

g g Schalotten

1

Knoblauchzehe

150

g g Kirschtomaten

1

El El frisches Bohnenkraut (fein gehackt)

3

El El Aceto balsamico

5

El El Olivenöl

Pfeffer

Zabaione

2

El El Weißwein

1

Ei (Kl. M)

2

Eigelb (Kl. M)

30

ml ml Schlagsahne

150

ml ml Olivenöl mit Zitrone

Salz

Cayennepfeffer

Kabeljau-Beignets

2

Eier (Kl. M)

150

g g Mehl

80

ml ml Weißwein

Salz

400

g g Kabeljaufilet (ohne Haut)

Pfeffer

3

El El Zitronensaft

500

ml ml Öl (zum Frittieren)

Außerdem

Gourmet-Whip-Flasche

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Zubereitung

  1. Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Einweichwasser abgießen. Bohnen mit Salbei, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in reichlich kochendem Wasser bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden garen.
  3. In der Zwischenzeit die dicken grünen Bohnen und Keniabohnen putzen, Keniabohnen halbieren. Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  4. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Kirschtomaten halbieren. Die weißen Bohnen abgießen, Kräuter und Knoblauch entfernen und mit den anderen Bohnen in eine Schüssel geben. Knoblauch, Schalotten, Kirschtomaten und Bohnenkraut zugeben und mischen. Essig und Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und unter den Bohnensalat mischen. Durchziehen lassen.
  5. Für die Zabaione Weißwein, Ei, Eigelb und Sahne verrühren. Das Öl langsam unter ständigem Rühren dazugießen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Sauce unter ständigem Rühren über dem heißen Wasserbad erhitzen (ca. 60 Grad) und dabei leicht cremig aufschlagen. Dann durch ein feines Sieb in eine Gourmet-Whip-Flasche füllen. 1 isi-Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und warm stellen.
  6. Für die Kabeljau-Beignets die Eier trennen. Eigelb mit 100 g Mehl und Wein zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig mit einem Gummispatel unter den Teig heben.
  7. Kabeljau waschen, gut trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fischstücke im restlichen Mehl wenden, in den Backteig tauchen und in 160 Grad heißem Öl in 3-4 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Bohnensalat und Zabaione servieren.