Mandelschaum-Omeletts mit Pfirsichspalten
Zutaten
4
Portionen
Pfirsichspalten
Pfirsiche
g g Zucker
ml ml trockener Sherry
Stiel Stiele Minze
Omeletts
ml ml Milch
g g Zucker
Pk. Pk. Vanillezucker
g g Mehl
Eier (Kl. M)
g g Mandelkerne (gemahlen)
El El Mandelsirup
Salz
g g Butterschmalz
El El Mandelkerne (in Blättchen)
Sangria-Sabayon
Eigelb (Kl. M)
g g brauner Zucker
ml ml Sangria
Zubereitung
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Pfirsiche waschen, trockentupfen, halbieren und entsteinen. Die Hälften jeweils in 3-4 Spalten schneiden.
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Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und mit Sherry ablöschen. Pfirsiche zugeben und bei milder Hitze 1-2 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren abgezupfte Minzeblätter zugeben und vorsichtig unterheben.
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Für die Schaumomeletts Milch, Zucker und Vanillezucker kurz aufkochen. Mehl zugeben, mit einem Schneebesen verrühren und die Masse nochmals aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eier trennen. Eigelb, gemahlene Mandeln und Mandelsirup zugeben und zu einem glatten Teig rühren.
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Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (28 cm Ø) erhitzen. 1 El Mandelblättchen zugeben und sofort die Hälfte des Teiges darauf geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) in 5-6 Minuten goldbraun backen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
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Für den Sabayon Eigelb, Zucker und Sangria über dem heißen Wasserbad in 4-5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen.
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Die Hälfte der Pfirsiche auf 1 Omelett geben, das Omelett mit Hilfe eines Gummispatels halb über die Pfirsiche klappen und aus der Pfanne auf eine Platte stürzen. Omeletts halbieren und mit dem Sabayon servieren.
