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Mandelschaum-Omeletts mit Pfirsichspalten

essen & trinken 3/2005
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 558 kcal, Kohlenhydrate: 58 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Pfirsichspalten

Pfirsiche

g g Zucker

ml ml trockener Sherry

Stiel Stiele Minze

Omeletts

ml ml Milch

g g Zucker

Pk. Pk. Vanillezucker

g g Mehl

Eier (Kl. M)

g g Mandelkerne (gemahlen)

El El Mandelsirup

Salz

g g Butterschmalz

El El Mandelkerne (in Blättchen)

Sangria-Sabayon

Eigelb (Kl. M)

g g brauner Zucker

ml ml Sangria


Zubereitung

  1. Pfirsiche waschen, trockentupfen, halbieren und entsteinen. Die Hälften jeweils in 3-4 Spalten schneiden.
  2. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und mit Sherry ablöschen. Pfirsiche zugeben und bei milder Hitze 1-2 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren abgezupfte Minzeblätter zugeben und vorsichtig unterheben.
  3. Für die Schaumomeletts Milch, Zucker und Vanillezucker kurz aufkochen. Mehl zugeben, mit einem Schneebesen verrühren und die Masse nochmals aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eier trennen. Eigelb, gemahlene Mandeln und Mandelsirup zugeben und zu einem glatten Teig rühren.
  4. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (28 cm Ø) erhitzen. 1 El Mandelblättchen zugeben und sofort die Hälfte des Teiges darauf geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) in 5-6 Minuten goldbraun backen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
  5. Für den Sabayon Eigelb, Zucker und Sangria über dem heißen Wasserbad in 4-5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen.
  6. Die Hälfte der Pfirsiche auf 1 Omelett geben, das Omelett mit Hilfe eines Gummispatels halb über die Pfirsiche klappen und aus der Pfanne auf eine Platte stürzen. Omeletts halbieren und mit dem Sabayon servieren.