Kalbsfilet im Kräutersud Rezept

Zubereitung

1. Knoblauchknolle von äusseren Schalen befreien und halbieren.
2. Den Geflügelfond mit den Kräutern, den Lorbeerblättern, den beiden Knoblauchhälften, den Nelken, Wacholderbeeren, Pfeffer-u.Korianderkörnern in einem Topf erwärmen (nicht aufkochen lassen). Den Sud auf ca. 75 Grad temperieren.
3. Das Kalbsfilet mit Küchenband binden. Die Enden an einem Kochlöffelstiel befestigen. Den Kochlöffel auf den Topfrand legen, damit das Fleisch dann im Fond hängt.
4. Das Fleisch dann für ca. 10 - 15 Minuten (je nach gewünschtem Garpunkt) in den 75 - 80 Grad heissen Fond hängen und ziehen lassen. Anschliessend das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen.
5. In der Zwischenzeit die Bohnen feinschneiden und die Pfifferlinge putzen. Die Kartoffeln schälen und in gleichmässige Würfel schneiden. Speck und Schalotten fein würfeln.
6. Kartoffeln in einem Extratopf abkochen. Bohnen blanchieren. Pfifferlinge anbraten, Speck- u.Schalottenwürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und einer Prise Zucker würzen.
7. Danach mit dem Bohnenkraut abschmecken. Zum Schluss die blanchierten Bohnen zu den Pfifferlingen geben. Evtl. kann noch etwas Pochierflüssigkeit dazugegeben werden. Mit kalter Butter binden.
8. Die Kartoffelwürfel mit etwas Rabsöl knusprig braten. Das Filet in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
9. Die knusprigen Kartoffelwürfel auf einer vorgewärmten Platte um das Pfifferlings-Gemüse anrichten und das Fleisch darauf legen.