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Kalbsfilet im Kräutersud

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Raffiniert, Hauptspeise, Blanchieren, Kalb

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Kalbsfilet (Mittelstück, ohne Haut und Sehnen)

l l Geflügelbrühe

Bund Bund Thymian

Bund Bund Blattpetersilie

Bund Bund Basilikum

Bund Bund Estragon

Bund Bund Rosmarin

Blatt Blätter Lorbeer

Knolle Knollen Knoblauch

Gewürznelken

Wacholderbeeren

schwarze Pfefferkörner

Koriandersaat

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Zucker

Muskatnuss

g g breite Bohnen

g g Pfifferlinge kleine

Schalotten

g g Bauchspeck, mild geräuchert

gestr. Tl gestr. Tl Bohnenkraut

festkochende Kartoffeln (mittelgroß)

g g Butter

Rapsöl zum Braten


Zubereitung

  1. Knoblauchknolle von äusseren Schalen befreien und halbieren.
  2. Den Geflügelfond mit den Kräutern, den Lorbeerblättern, den beiden Knoblauchhälften, den Nelken, Wacholderbeeren, Pfeffer-u.Korianderkörnern in einem Topf erwärmen (nicht aufkochen lassen). Den Sud auf ca. 75 Grad temperieren.
  3. Das Kalbsfilet mit Küchenband binden. Die Enden an einem Kochlöffelstiel befestigen. Den Kochlöffel auf den Topfrand legen, damit das Fleisch dann im Fond hängt.
  4. Das Fleisch dann für ca. 10 - 15 Minuten (je nach gewünschtem Garpunkt) in den 75 - 80 Grad heissen Fond hängen und ziehen lassen. Anschliessend das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen.
  5. In der Zwischenzeit die Bohnen feinschneiden und die Pfifferlinge putzen. Die Kartoffeln schälen und in gleichmässige Würfel schneiden. Speck und Schalotten fein würfeln.
  6. Kartoffeln in einem Extratopf abkochen. Bohnen blanchieren. Pfifferlinge anbraten, Speck- u.Schalottenwürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und einer Prise Zucker würzen.
  7. Danach mit dem Bohnenkraut abschmecken. Zum Schluss die blanchierten Bohnen zu den Pfifferlingen geben. Evtl. kann noch etwas Pochierflüssigkeit dazugegeben werden. Mit kalter Butter binden.
  8. Die Kartoffelwürfel mit etwas Rabsöl knusprig braten. Das Filet in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
  9. Die knusprigen Kartoffelwürfel auf einer vorgewärmten Platte um das Pfifferlings-Gemüse anrichten und das Fleisch darauf legen.