Selleries selbstgemachte Nudeln - Variationen in rot, grün, gelb - Grundrezept
Zutaten
4
Portionen
g g Mehl (ersatzweise original italienischer Nudelgrieß)
Eier (Kl. M)
Tl Tl Salz
El El Olivenöl (gute Qualität)
Dazu wahlweise zum Färben
El El Tomatenmark (freifach konzentriert)
El El Rote-Bete-Saft
El El Kräuter (fein gehackt)
El El Spinat (fein püriert)
Tl Tl Currypulver
Tl Tl Kurkuma
Zubereitung
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Teig zubereiten: Mehl fein sieben, Salz, Eier und Öl, sowie eine Färbezutat nach Wahl zugeben und zu einem Teig verkneten. Die Konsistenz ist richtig, wenn der Teig gerade so zusammen hält. Je nach Größe der Eier und Art des Färbemittels muss ggf. etwas Mehl oder Wasser zugegeben werden, bis die Teigkonsistenz stimmt.
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Konsistenz und Ruhe: Der Teig ist direkt nach dem Kneten sehr fest und ledrig, darf auf keinen Fall kleben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einschlagen und an einem kühlen Ort ruhen lassen. Mehlteig muss mindestens 1/2 Stunde ruhen. Griesteig braucht wesentlich länger, ca. 4 Stunden. Der Teig kann frühestens weiter verarbeitet werden, wenn er geschmeidig geworden ist, beide Teige können auch am Vortag zubereitet werden und über Nacht im Kühlschrank ruhen.
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Weiterverarbeitung: Teig mit der Nudelmaschine oder dem Wellholz auf die gewünschte Dicke ausrollen. Wer keine Nudelmaschine hat, kann dennoch gut Tagliatelle und gefüllte Teigtaschen machen. Für Tagliatelle die Teigbahn locker aufrollen und mit dem Messer gleichmäßige Ringe von der Rolle schneiden. Für Ravioli und Co. mit dem Teigrad arbeiten. Griesteig benötigt etwas Wasser zum zusammenkleben, Mehlteig hält auch gut ohne.
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Kochzeit: Frische Nudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser garen. Je nach Dicke der Teigplatte und der Nudeln, für Spagetti ca. 2-3 Minuten, für Tagliatelle 3-4 Minuten, für gefüllte Taschen je nach Füllung 6-10 Minuten.
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Unterschiede der Variationsmöglichkeiten: Griesteig hat mehr Biss, eignet sich daher gut für Spaghetti und Tagliatelle. Mehlteig ist feiner, zarter und gut für gefüllte Pasta geeignet.
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Tomatenmark = kaminrote Nudeln Rote-Bete-Saft = sattes dunkelrot Spinat und Kräuter = satt grün, je feiner sie püriert sind, desto einheitlicher färben sie. Grobe Kräuter sprenkeln die Nudeln eher, Vorsicht: Die Nudelmaschine trennt Nudeln mit groben Kräutern nur schlecht. Curcuma und Curry = sattgelb, Achtung: Gewürze schmeckt man im Gegensatz zu den anderen Färbemitteln raus. Curcumanudeln eignen sich daher gut zu Frikasse und anderen Gerichten, zu denen dieser Eigengeschmack passt.
