Spaghetti mit Pilzbutter und Entenleber
Zutaten
4
Portionen
g g Shiitake-Pilze
g g Schalotten
Knoblauchzehen
El El Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
g g Butter
El El Worcestershiresauce
Tabasco
g g Entenleber
Bund Bund glatte Petersilie
g g Parmesan
g g Spaghetti
ml ml Marsala (trocken, Dessertwein)
Zubereitung
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Pilze von den Stielen befreien. Schalotten und Knoblauch pellen. Pilze und Schalotten in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Beides zusammen in 2 El Olivenöl bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten, den Knoblauch dazupressen,1 weitere Minute unter Rühren braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse vollständig abkühlen lassen, dann mit der Butter, Worcestershiresauce und Tabasco in die Küchenmaschine füllen und auf hoher Stufe ca. 30 Sekunden pürieren. Bei Zimmertemperatur abgedeckt zur Seite stellen.
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Die Entenleber von Fett und Sehnen befreien. Die Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken. Parmesan auf dem Käsehobel hobeln. Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
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Inzwischen das restliche Olivenöl erhitzen. Die Leber rundherum bei starker Hitze 4 Minuten braten, salzen und pfeffern, dann herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Den Bratansatz mit Marsala ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen. Leber und Petersilie zugeben und durchschwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Die bissfest gekochten Spaghetti abgießen und gut abtropfen lassen. Die Pilzbutter untermischen. Mit dem Leberragout anrichten und mit dem Parmesan bestreuen.
© Richard Stradtmann
