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Österreich – Italien 1:1

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

frische Kalmare

rohe frische Garnelen

frische Miesmuscheln

g g Blutwurst

g g durchwachsener Räucherspeck

g g frisches Weißkraut

rote Zwiebeln

ml ml trockener Weißwein

ml ml Gemüsebrühe

Fleischtomaten

Knoblauchzehen

Chilischote

Scheibe Scheiben Toastbrot

g g mehligkochende Kartoffeln

Ei

El El Parmesan (frisch gerieben)

g g Weizenmehl

Pk. Pk. Safranfäden

Bund Bund Blattpetersilie

Salz, Pfeffer

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Zubereitung

  1. Wir beginnen mit dem Muschelkrautsalat. Dafür die Miesmuscheln sorgfältig unter fließendem Wasser säubern. Offene Muscheln entfernen. Sie sind leider zum Verzehr nicht mehr frisch genug. In einem großen Topf Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Eine der roten Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Miesmuscheln in dem Öl leicht anschwitzen und nach einer Minute die Zwiebelwürfel dazugeben. Alles gut durchrühren.
  2. Mit ein wenig Wasser aufgießen und mit verschlossenem Topf die Muscheln solange dünsten, bis sich diese geöffnet haben. Durch ein Sieb abseihen. Sud dabei auffangen. Dieser ist durch die Muscheln wunderbar „Meerig“. Muscheln die sich nicht öffnen wegwerfen. Restliche Muscheln auslösen und abgedeckt zur Seite stellen.
  3. Den Weißkrautkopf und eine weitere rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einem Topf in Olivenöl glasig andünsten. Aber nicht anbraten. Runter mit der Hitze! Mit Weißwein und Gemüsesuppe aufgießen und bei geschlossenem Topf ganz langsam auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dies dauert mindestens eine Stunde. Kraut auf Biss immer wieder kosten. Es sollte wie bei den Nudeln „al dente“ sein.
  4. Kurz vor Ende der Garzeit den Safran dazugeben und einige Minuten weiter leicht köcheln lassen. Mit ein wenig Muschelfond und Pfeffer würzen und die Muscheln dazugeben. Runter von der Flamme und geschlossen durchziehen lassen.
  5. Die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Abseihen und ausdämpfen lassen. Für etwa zwanzig Minuten im Kühlschrank kaltstellen. Anschließend auf die Arbeitsfläche durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, Ei, Parmesan und Pfeffer aus der Mühle zu einem geschmeidigen Teig mischen. Die Mehlangabe kann nicht ganz ausreichen. Da kommt es auf die „Wässrigkeit“ der Kartoffeln an. Eventuell müssen Sie noch etwas Mehl beigeben, wenn der Teig zu feucht ist.
  6. Fertigen Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
  7. Für die Knödelfüllung die Garnelen, eine rote Zwiebel, eine Knoblauchzehe, die Chilischote und 50 g des Räucherspecks ganz fein mit einem scharfen Messer hacken. Nicht durch den Fleischwolf drehen. Handarbeit ist angesagt! In einer Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen und die gesamte Mischung auf einmal anbraten, bis eine nicht zu trockene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt im Kühlschrank kaltstellen.
  8. Nun wenden wir uns den Kalmaren zu. Diese gründlichst unter fließendem kaltem Wasser säubern. Tentakel und Tube auseinanderziehen. Tube innen säubern. Aus den Tentakeln die Kauwerkzeuge entfernen. Für die Blutwurstmasse den restlichen Speck, die Blutwurst, eine Knoblauchzehe und die verbliebene rote Zwiebel sehr fein in Würfel schneiden.
  9. Das Toastbrot entrinden und zu Bröseln in einer Küchenmaschine verarbeiten. In einer Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen und den Speck leicht anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und ebenfalls andünsten, bis diese weich und süßlich sind. Die Blutwurst und den Knoblauch mit einrühren, und alles solange braten bis es knusprig ist. Runter vom Herd und die Weißbrotbrösel und fein geschnittene Petersilie untermischen. Masse abkühlen lassen.
  10. In einem großen Topf Wasser mit Meersalz kurz aufkochen. Die Kartoffelteigmasse mit der Garnelenmasse füllen und in das Salzwasser geben. Machen Sie nicht zu große Knödel. Weniger ist mehr! Ab jetzt dürfen die Knödel nicht kochen, sondern nur noch simmern. Nach etwa 15-20 Minuten sind die Knödel fertig.
  11. In der Zwischenzeit die Fleischtomaten enthäuten und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Kalmare mit der Blutwurstmasse füllen und mit jeweils einem Zahnstocher verschließen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kalmare von jeder Seite kurz anbraten, dass sie Farbe annehmen. Die Tomatenwürfel dazugeben und bei geschlossener Pfanne alles zirka zehn Minuten sanft köcheln lassen.
  12. Es wird angerichtet. Das Muschelkraut nochmals erwärmen und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einen schönen weißen Teller das Kraut als „Bett“ verteilen und darauf die Kalmare und die abgetropften Knödel schön anrichten. Mit Blattpetersilie garnieren und mit noch ein wenig bestem Olivenöl napieren.
  13. Spielstand nach 90 Minuten Österreich – Italien 1:1! Das bedeutet Verlängerung bei Grünen Veltliner und Chianti!