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Gefüllte 100-Grad-Lammkeule

VIVA! 4/2007
Gefüllte 100-Grad-Lammkeule
Foto: Kramp + Gölling
Fertig in 5 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 434 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 53 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Lammkeule (ca. 2,6 kg vom Metzger entbeinen und für einen Rollbraten vorbereiten lassen)

St. St. Bio-Zitronen

St. St. Knoblauchzehen

Stiel Stiele Thymian

Salz

Pfeffer

Muskat

El El Öl

Bund Bund Petersilie

g g Magermilchjoghurt

ml ml Pflanzencreme (z. B. Crème fine)

g g Joghurt-Frischkäse

Tl Tl Zitronensaft

El El Olivenöl (kaltgepresst)

Bund Bund Schnittlauch


Zubereitung

  1. Lammkeule 30 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und alles sichtbare Fett abschneiden. Zitrone heiß waschen, trocknen und ohne die weiße Haut dünn schälen. Schale fein hacken. Knoblauch in Scheiben schneiden. Thymianblättchen abzupfen und grob hacken.
  2. Backofen und eine große ofenfeste Form auf der 2. Schiene von unten auf 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Fleisch aufklappen, Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronenschale, Knoblauch und Thymian bestreuen. Fleischseiten von rechts und links zur Mitte klappen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Braten rundherum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin 10 Min. bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten. Dann mit der Nahtstelle nach unten in die Form legen und 4:30 Std. braten.
  4. Kurz vorm Servieren die Petersilienblättchen abzupfen. Mit Joghurt und Crème fine fein pürieren. Frischkäse, Zitronensaft und Olivenöl unterarbeiten und salzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und untermischen.
  5. Lammkeule quer in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Grüne-Bohnen-Tomaten-Gemüse.
  6. Tipp: Wer ein Bratenthermometer besitzt, steckt dies an der dicksten Stelle in den Braten. Am Ende der Garzeit sollte es ca. 65 Grad anzeigen.