VG-Wort Pixel

Jakobsmuscheln mit Senfgelee

essen & trinken 4/2007
Jakobsmuscheln mit Senfgelee
Foto: Janne Peters
Fertig in 1 Stunde 40 Minuten mindestens 6 Stunden Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Schalen- und Krustentiere, Vorspeise, Braten, Kochen, Eier, Gemüse, Kräuter, Meeresfrüchte, Milch + Milchprodukte

Pro Portion

Energie: 327 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 16 g, Fett: 21 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Senfgelee:

g g Weißfischgräten (z. B. von Seezunge, Steinbutt, Wolfsbarsch)

g g Porree

g g Staudensellerie

g g Zwiebeln

Stiel Stiele Thymian

Lorbeerblatt

Stiel Stiele Petersilie

weiße Pfefferkörner (zerdrückt)

Salz

El El braune Senfsaat

ml ml Weißwein

El El Weißweinessig

El El Akazienhonig

El El französischer Anislikör (z. B. Pernod)

Blatt Blätter weiße Gelatine

Stiel Stiele Dill

Bund Bund Brunnenkresse (klein)

Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Coraille)

g g Butter

Pfeffer

Balsamico-Hollandaise:

g g Butter

Eigelb (Kl. M)

El El Weißwein

El El Aceto balsamico

Tl Tl Zucker

Salz

Pfeffer


Zubereitung

  1. Für den Fischfond die Gräten in grobe Stücke teilen und unter fließendem kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser klar abläuft. Porree, Staudensellerie und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.
  2. Gräten mit gewürfeltem Gemüse, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Pfeffer und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Mit 600 ml kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze im offenen Topf 15 Minuten leicht kochen lassen und bei Bedarf abschäumen. Den Fischfond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. 400 ml Fischfond abmessen.
  3. Für das Senfgelee die Senfsaat im Mörser grob zerreiben. Abgemessenen Fischfond mit Weißwein, Weißweinessig und Honig kurz erhitzen. Von der Kochstelle nehmen, Senfsaat und Pernod dazugeben, 30 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Dill von den Stielen zupfen und grob hacken.
  4. Eine kleine Auflaufform (14x14x4 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Senfsud durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Senfsaat im Küchentuch sehr gut ausdrücken (die austretende Flüssigkeit ist wichtig für die Schärfe des Senfgelees). Dann den Senfsud nochmals leicht erwärmen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dill dazugeben. Kalt stellen und bis kurz vor den Gelierpunkt abkühlen lassen. Dann in die Auflaufform gießen und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis der Senfsud fest geliert ist. Brunnenkresse putzen, waschen und trockenschleudern.
  5. Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange leise kochen lassen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, Weißwein, Aceto balsamico und Zucker in einem Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter in dünnem Strahl schnell unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Senfgelee mithilfe der Folie aus der Form lösen. Folie vorsichtig vom Gelee abziehen und das Gelee mit einem dünnen scharfen Messer in 4 gleich große Stücke schneiden.
  7. Jakobsmuscheln trockentupfen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Gelee, der Hollandaise und Brunnenkresse auf flachen Tellern anrichten und servieren.