Lammrollbraten Rezept

Zubereitung

1. Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Rosinen grob hacken. Weißbrot in Wasser einweichen. Blättchen von 2 Stielen Thymian abzupfen und grob hacken. 50 g Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, abkühlen lassen. Hackfleisch, Ei, Zwiebeln, Rosinen, Pinienkerne und gehackten Thymian in eine Schüssel geben. Weißbrot gut ausdrücken und dazugeben. Alle Zutaten vermengen und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Fleisch der Lammkeule waagerecht einschneiden, damit ein gleichmäßig dickes Stück entsteht, das sich gut aufrollen lässt. Mit einem Gefrierbeutel belegen und mit einem Fleischklopfer etwas flach klopfen. Beutel entfernen und das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hackfüllung in die Mitte der Keule geben. Die untere Fleischhälfte über die Füllung klappen und aufrollen. Den Braten rundherum mit Küchengarn zusammenbinden. Rosmarinzweige und restliche Thymianstiele unter das Garn stecken. Abgedeckt kalt stellen.
3. Möhren und Sellerie schälen, restliche Zwiebeln pellen, alles in Würfel schneiden. 4 El Öl in einem großen breiten Topf erhitzen. Gemüse und Knochen in den Topf geben und kräftig braun anbraten. Tomatenmark unterrühren und mit dem Wein ablöschen. Flüssigkeit langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und den Rollbraten darin behutsam von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann den Saucenansatz und ca. 300 ml Wasser zum Rollbraten geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 15 Minuten garen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Dann die Hitze auf 160 Grad herunterschalten (Gas 1-2) und weitere 50 Minuten garen. Aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech legen. In 30 Minuten fertig garen.
4. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und eventuell entfetten. Sauce aufkochen lassen, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden.
5. Nach Ende der Garzeit den Rollbraten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Küchengarn entfernen, Rollbraten in Scheiben schneiden und mit den Carrés, Sauce, Spitzkohl und Polenta (siehe "Lammcarré mit Pistazienkruste", "Spitzkohl" und "Polenta", essen & trinken 04/2007) servieren.