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Dicke-Bohnen-Ragout mit Morcheln

essen & trinken 5/2007
Dicke-Bohnen-Ragout mit Morcheln
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 559 kcal, Kohlenhydrate: 49 g, Eiweiß: 29 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
4
Portionen
15

g g Morcheln (getrocknet)

400

g g dicke Bohnenkerne (TK)

Salz

60

g g Schalotten

1

Knoblauchzehe

20

g g Tomaten (getrocknet, ohne Öl)

500

g g Mangold (1 Kleine Staude)

400

ml ml Milch

Pfeffer

Muskat

100

g g Polenta

60

g g Butter

100

ml ml Gemüsefond

100

ml ml Schlagsahne

1.5

Tl Tl Speisestärke

2

El El Parmesan (frisch gerieben)

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Zubereitung

  1. Morcheln in 200 ml lauwarmen Wasser einweichen. Dicke Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken.
  2. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Tomaten in Streifen schneiden. Mangold putzen, Blätter von den Stielen schneiden. Beides getrennt waschen und abtropfen lassen. Stiele schräg in dünne Streifen schneiden. Blätter grob schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
  3. 400 ml Wasser mit der Milch aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren und einmal aufkochen. Die Polenta mit einem Gitter zwischen Topfboden und Herdplatte bei kleiner Hitze, 20 - 25 Minuten quellen lassen. Dabei mehrmals umrühren.
  4. Morcheln gut ausdrücken, Wasser auffangen. Morcheln waschen, gut ausdrücken. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen.
  5. Schalotten, Knoblauch, Mangoldstiele und Morcheln in einem Topf in 30 g Butter glasig andünsten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Mit Morchelwasser, Fond und Sahne auffüllen und offen 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze garen. Tomaten und Bohnen zugeben, weitere 5 Minuten garen. Das Ragout mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
  6. Mangoldblätter und restliche Butter unter die Polenta rühren. Mit Parmesan bestreuen und mit dem Bohnenragout servieren.
Dicke-Bohnen-Ragout mit Morcheln
© Michael Holz