Schweinekrustenbraten mit Feigensauerkraut
Zutaten
6
Portionen
Salz
Lorbeerblätter
kg kg Schweinebauch
Knoblauchzehen
g g Ingwer (frisch)
El El Senf
El El Senf
El El Farinzucker
El El Rosmarinnadeln
El El Thymian
El El Öl
g g Schalotten
g g Butterschmalz
Tl Tl Currypulver
kg kg Sauerkraut
El El Zucker
l l Apfelsaft
g g Feigen
Zubereitung
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2,5-3 l Wasser mit 4 El Salz und den Lorbeerblättern in die Saftpfanne des Backofens geben und bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) erhitzen. Die rautenförmigen Einschnitte auf der Schwartenseite des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer noch etwas tiefer einschneiden. Das Fleischstück mit der Schwartenseite in das heiße Salzwasser legen, in den Backofen schieben und auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Minuten vorgaren.
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In der Zwischenzeit die Würzpaste herstellen: Knoblauch pellen und im Mörser mit 1 Tl Salz zerstampfen. Ingwer schälen und reiben. Ingwer und Knoblauch in einer Schüssel mischen (faserige Reste vom Ingwer gut ausdrücken). Senf, Farinzucker, Rosmarin, Thymian und Öl ebenfalls in die Schüssel geben und gut verrühren.
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Für das Sauerkraut die Schalotten pellen und längs vierteln. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Currypulver und Schalotten 2-3 Minuten darin andünsten. Das unausgedrückte Sauerkraut und den Zucker zugeben und gut durchmischen. Den Apfelsaft angießen und das Sauerkraut 1 Stunde bei milder Hitze zugedeckt garen. Zwischendurch umrühren. Feigen waschen. Die harten Stielansätze der Feigen abschneiden. Die Feigen vierteln und nach 1 Stunde unter das Sauerkraut mischen. Weitere 30 Minuten zugedeckt im geschlossenen Topf bei milder Hitze garen. Ab und zu umrühren.
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Nach Ablauf der Garzeit den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen und mit der Schwartenseite nach oben auf das Backblech legen. Die Einschnitte vertiefen. Die Senf-Kräuter-Paste in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und in die Einschnitte auf der Schwartenseite spritzen. Ein Backblech auf die unterste Einschubleiste schieben und den Braten auf den Rost darüber schieben. Bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 1 Stunde, 30 Minuten garen. Zwischendurch 1/2 l Wasser oder Brühe (bei Umluft 3/4 l) nach und nach in die Saftpfanne gießen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, die letzten 15-20 Minuten mit Folie bedecken. Den Braten auf einem Holzbrett mit Ablaufrinne servieren und tranchieren. Den Bratfond vom Blech etwas einkochen, entfetten und mit dem Feigensauerkraut zum Braten servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
© Richard Stradtmann
