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Reh-Geschnetzeltes mit Rotwein-Steinpilzen

essen & trinken 10/1998
Reh-Geschnetzeltes mit Rotwein-Steinpilzen
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 794 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 62 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Wildfond

50

g g Schalotten

1

El El Öl (oder Butterschmalz)

400

ml ml Wildfond

8

Wacholderbeeren

2

Pimentkörner

1

Gewürznelke

3

weiße Pfefferkörner

1

Lorbeerblatt (klein)

Reh-Geschnetzeltes:

100

g g Schalotten

500

g g Steinpilze (in Scheiben)

1

El El Butterschmalz

Salz

weißer Pfeffer

400

ml ml Rotwein (trocken)

650

g g Rehkeule (mager, entbeint)

3

El El Öl (zum Braten)

4

El El Butter

4

cl cl Genever (oder Gin)

300

ml ml Schlagsahne

1

El El glatte Petersilie (gehackt)

Zubereitung

  1. Für den Fond die Schalotten putzen und in Streifen schneiden. In dem Fett bräunen, den Wildfond dazugießen, die Gewürze zerstoßen und zum Fond geben. Die Flüssigkeit auf 50 ml einkochen, passieren und beiseite stellen.
  2. Für das Geschnetzelte die Schalotten fein würfeln. Die Steinpilze in einer Pfanne ohne Fett anbraten, dann 50 g der Schalotten mit dem Butterschmalz zusammen zu den Pilzen geben und 1 Minute andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, den Rotwein dazugießen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Warm stellen.
  3. Das Fleisch der Rehkeule in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze unter Wenden rundum etwa 2 Minuten scharf anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie wickeln und warm stellen. Das Fett aus der Pfanne gießen, 1 El Butter und die restlichen Schalotten hineingeben und 1 Minute bei reduzierter Hitze glasig düsten. Mit dem Genever ablöschen, den Wildfond und die Sahne dazugießen und einkochen, bis die Sauce cremig wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gebratenen Fleischstücke wieder dazugeben.
  4. Die Steinpilze noch einmal kurz aufkochen lassen und die restliche Butter in kleinen Stücken einschwenken, bis die Sauce gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und die gehackte Petersilie einstreuen.
  5. Reh-Geschnetzeltes in der Sahnesauce und die Pilze in der Rotweinsauce auf Tellern anrichten.
Reh-Geschnetzeltes mit Rotwein-Steinpilzen