Rinderfilet mit Chorizokruste auf Artischocken-Olivenragout mit Parmesanschaum Rezept

Zubereitung

1. Weiche Butter schaumig schlagen, anschließend die Eigelbe langsam dazurühren. Die Chorizo in feine Würfel schneiden und diese mit dem Thymian, den anderen Gewürzen und dem Paniermehl unter die Butter-Eimasse geben.
2. Die Masse zwischen Backpapier geben und vorsichtig zu einer Rolle formen. Diese dann kaltstellen.
3. Die parierten Rinderfilets würzen und bei großer Hitze in einer Pfanne kross anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und kaltstellen.
4. Für das Artischockenragout: Artischocken putzen und in kochendem Salzwasser zusammen mit der Zitrone kochen bis sie weich sind. Aus dem Wasser nehmen und vorsichtig die Blätter abzupfen (diese können später als Garnitur verwendet werden). Das Heu (die Samenfäden) entfernen und somit den Boden freilegen.
5. Die gegarten Böden in kleine Würfel schneiden, die Oliven halbieren und die Kräuter hacken.
6. Sauce: Die Schalotten mit den Champignons in Butter anschwitzen und mit trockenem Weisswein ablöschen. Wenn der Wein reduziert ist, die Sahne und den Balsamico dazu geben und alles reduzieren. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Den Parmesan dazugeben und mit dem Mixer schaumig aufmixen.
7. Kurz vor dem Anrichten: Die Kruste in dünne Scheiben schneiden und auf dem angebratenen Filet arrangieren.
8. Die Filets für ca. 7 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Währenddessen die Artischocken mit den Oliven ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und ein Bisschen Muskat würzen und die Kräuter dazugeben.
9. Nun ist es auch fast geschafft: Zum Anrichten das Gemüse auf große, gut vorgewärmte Teller mittig anrichten. Eventuell mit den Artischockenblättern garnieren. Sobald das Fleisch schön rosa gebraten, und die Kruste gratiniert ist, auf das Gemüse geben und mit dem Parmesanschaum umgiessen.