Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce
Zutaten
12
Portionen
g g Suppengrün
g g Gemüsezwiebeln
Knoblauchzehen
Bund Bund Thymian
Rehkeulen (à 1,8 kg)
g g Butter
Salz
weißer Pfeffer
Lorbeerzweige (klein)
Wacholderbeeren
g g Pfifferlinge
g g Schalotten
ml ml Weißwein
ml ml Crème double
ml ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
Zubereitung
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Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.
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Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.
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Die Keulen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3,5 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazulegen. 125 g Butter mit den leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen verteilen.
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Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Mit Crème double und 125 ml Sahne auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Cayenne würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.
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Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen.
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Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl (siehe Rezepte: Birnen-Rotkohl, Schupfnudeln) servieren.

© Richard Stradtmann
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