Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce

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Aus essen & trinken 10/1998
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Zutaten

Für 12 Portionen
  • 600 g Suppengrün
  • 200 g Gemüsezwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Rehkeulen, 

    à 1,8 kg

  • 300 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 2 Lorbeerzweige, 

    klein

  • 20 Wacholderbeeren
  • 500 g Pfifferlinge
  • 100 g Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • 500 ml Crème double
  • 250 ml Schlagsahne
  • Cayennepfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 225 Min.

Nährwert

Pro Portion 554 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 47 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.

  • Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.

  • Die Keulen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3,5 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazulegen. 125 g Butter mit den leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen verteilen.

  • Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Mit Crème double und 125 ml Sahne auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Cayenne würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.

  • Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen.

  • Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl (siehe Rezepte: Birnen-Rotkohl, Schupfnudeln) servieren.

Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce