Kaninchen mit umbrischen Linsen
Zutaten
4
Portionen
g g durchwachsener Speck (in Scheiben)
g g Zwiebeln
g g Sultaninen
El El Marsala (ital. Dessertwein)
rote Pfefferschote
Kaninchen (2,2 kg, küchenfertig)
Salz, Pfeffer
El El Olivenöl
Stiel Stiele Salbei
Lorbeerblätter
g g umbrische Berglinsen (Feinkostgeschäft)
Salbeiblätter zum Bestreuen
Für den Geflügelfond (Für 1,5 l):
kg kg Hühnerklein (Flügel, Karkassen, Hals, Magen, klein gehackt)
El El Öl
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g Porree
Zwiebeln
ml ml trockener Weißwein
Tl Tl weiße Pfefferkörner (gestoßen)
Pimentkörner (gestoßen)
Lorbeerblatt
Bund Bund glatte Petersilie
Zubereitung
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Den Fond zugießen. Pfefferschote, Keulen, Läufe und Kräuter dazugeben. Alles bei milder Hitze ca. 1 Stunde zugedeckt sanft schmoren. Nach 15 Minuten die Linsen unter kaltem Wasser abspülen und in den Bräter geben. Kurz durchrühren, den Deckel wieder aufsetzen.
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Nach weiteren 15 Minuten Rückenstücke des Kaninchens zugeben. Bis zum Ende der Garzeit alle Fleischstücke zweimal wenden.
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Fünf Minuten vor Ende der Garzeit Sultaninen und Marsala in den Bräter geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und den Speck wieder zugeben. Auf einer Platte mit gehacktem Salbei bestreut servieren.
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Für den Fond Hühnerklein im heißen Öl andünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Das geputzte und gewürfelte Gemüse dazugeben und kurz mit andünsten.Weißwein und ca. 2 1/2 l kaltes Wasser dazugießen. Langsam zum Kochen bringen. 2 Stunden offen bei milder Hitze kochen. Schaum regelmäßig abschöpfen. Gewürze und Petersilie dazugeben.Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren.Den heißen Fond mit Küchenpapier entfetten.
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Vom Händler die Keulen und Läufe des Kaninchens abtrennen und den Rücken mit Knochen in vier Stücke teilen lassen.
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Den Speck quer in Streifen schneiden. Zwiebeln pellen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Sultaninen im Marsala einweichen. Pfefferschote längs halbieren und entkernen. Die Kaninchenteile salzen und pfeffern.
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Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenteile von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und den Speck im Bräter knusprig braten. Herausnehmen, die Hitze reduzieren und Zwiebeln im Fett unter Rühren hellbraun dünsten.
