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Gefüllter Milchlammrücken mit grünen Schalotten und Kräuterjus

Gefüllter Milchlammrücken mit grünen Schalotten und Kräuterjus
Fertig in 2 Stunden 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
5
Portionen

Kräuterbutter

g g Butter

Knoblauchzehe, gepresst

Zweig Zweige Thymian, frischer, fein gehackt

Blatt Blätter Basilikum

Blatt Blätter Salbei (fein gehackt)

Zweig Zweige Rosmarin, frischer

Tl Tl glatte Petersilie

Msp. Msp. Dijon-Senf

Spritzer Spritzer Zitronensaft

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce

l l Lammfond, brauner

l l Rotwein, trockener

Msp. Msp. Speisestärke

Spritzer Spritzer Aceto balsamico

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Milchlammrücken, (etwa 1,3 kg)

g g Lamm- oder Geflügelfarce

Artischockenboden, (gekocht, gewürfelt)

El El Paprikawürfel, gehäutete blanchierte

Tl Tl Petersilie (gehackt)

Msp. Msp. Thymian, gehackter

Scheibe Scheiben Toastbrot, (ohne Rinde, gewürfelt und geröstet)

Ei, kleines

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

g g Schweinenetz, frisches (gut gewässert)

g g Butterfett

Beilage:

g g Schalotten, junge mit Grün

g g Butter

Tomaten, vollreife

El El Paprikawürfel, rote (blanchiert)

El El Paprikawürfel, gelbe (blanchiert)

El El Zucchiniwürfel, (blanchiert)

Salz

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Zubereitung

  1. Kräuterbutter Butter mit dem Knoblauch und den fein gehackten Kräutern vermischen. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit Hilfe einer Klarsichtfolie in Rollenform bringen, fest in Alufolie einwickeln und kalt stellen.
  2. Sauce Den Lammfond mit dem Rotwein auf 200 ml reduzieren und mit der angerührten Speisestärke binden. Salz, Pfeffer und Balsamicoessig zufügen. Abschmecken. Vor dem Servieren mit der in Würfel geschnittenen Kräuterbutter aufmontieren.
  3. Fleisch Den Milchlammrücken parieren und das Fleisch vom Knochen ablösen. Ausbreiten. Die Lamm/Geflügelfarce in eine Schüssel geben, mit den Gemüsen und Kräutern, den Brotwürfeln und dem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten kühl stellen. Die Füllung auf die Fleischinnenseite streichen, fest zusammenrollen und in das Schweinenetz einschlagen. Mit Küchenschnur in Form binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterfett von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140°C etwa solange schmoren lassen bis die Kerntemperatur 72°C erreicht hat. (Mit dem Fleischthermometer überprüfen). Den Braten in Alufolie einwickeln und etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür nachziehen lassen.
  4. Beilagen Die Schalotten zurechtschneiden und blanchieren. Vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken. Die gehäuteten und entkernten Tomaten würfeln und leicht einkochen. Mit den blanchierten Gemüsewürfeln vermischen. Würzen.
  5. Anrichten Die Küchenschnur vom Milchlammrücken entfernen und das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Auf vorgewärmte Teller das dazu passende Kartoffelgratin (siehe Rezept) verteilen, mit den Gemüsen umlegen, das Fleisch obenauf legen und mit der Sauce begießen.