Gefüllter Milchlammrücken mit grünen Schalotten und Kräuterjus Rezept

Zubereitung

1. Kräuterbutter Butter mit dem Knoblauch und den fein gehackten Kräutern vermischen. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit Hilfe einer Klarsichtfolie in Rollenform bringen, fest in Alufolie einwickeln und kalt stellen.
2. Sauce Den Lammfond mit dem Rotwein auf 200 ml reduzieren und mit der angerührten Speisestärke binden. Salz, Pfeffer und Balsamicoessig zufügen. Abschmecken. Vor dem Servieren mit der in Würfel geschnittenen Kräuterbutter aufmontieren.
3. Fleisch Den Milchlammrücken parieren und das Fleisch vom Knochen ablösen. Ausbreiten. Die Lamm/Geflügelfarce in eine Schüssel geben, mit den Gemüsen und Kräutern, den Brotwürfeln und dem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten kühl stellen. Die Füllung auf die Fleischinnenseite streichen, fest zusammenrollen und in das Schweinenetz einschlagen. Mit Küchenschnur in Form binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterfett von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140°C etwa solange schmoren lassen bis die Kerntemperatur 72°C erreicht hat. (Mit dem Fleischthermometer überprüfen). Den Braten in Alufolie einwickeln und etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür nachziehen lassen.
4. Beilagen Die Schalotten zurechtschneiden und blanchieren. Vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken. Die gehäuteten und entkernten Tomaten würfeln und leicht einkochen. Mit den blanchierten Gemüsewürfeln vermischen. Würzen.
5. Anrichten Die Küchenschnur vom Milchlammrücken entfernen und das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Auf vorgewärmte Teller das dazu passende Kartoffelgratin (siehe Rezept) verteilen, mit den Gemüsen umlegen, das Fleisch obenauf legen und mit der Sauce begießen.