VG-Wort Pixel

Dinkel-Taglierini mit Morcheln

Dinkel-Taglierini mit Morcheln
Fertig in 20 Minuten plus 60 min. Ruhezeit/Verarbeitung

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

g g Dinkel-Dunst

Eier

Eigelb

El El Olivenöl

Salz ( zum Pastakochen)

g g Spitzmorcheln, getrocknet

g g Butter

Schalotte

ml ml Sahne

Spritzer Spritzer Cognac

g g Parmesan

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

evtl. etwas Fleischextrakt


Zubereitung

  1. Den Dinkeldunst auf eine Arbeitsfläche geben, in die Mitte mit dem Teigschaber eine breite und flache Vertiefung drücken. Die Eier und das Eigelb hineingeben, mit einer Gabel leicht verrühren, Salz und Olivenöl in feinem Strahl zufügen. Alles zügig erst mithilfe des Teigschabers und einer Hand, dann mit beiden Händen miteinander verkneten, bis der Teig fest aber elastisch ist. Zu einer dicken Rolle formen, leicht mit Mehl bestäuben, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 30 min. ruhen lassen.
  2. Vom Teig ein Stück abschneiden und in der Nudelmaschine auf Stufe 1 durchlaufen lassen, falten, und dies 2-3 x wiederholen. Auf Stufe 2 schalten und 2 x (nicht mehr falten) durchlaufen lassen. Dies weitermachen bis Stufe 6, da nur noch 1 x durchlaufen lassen und somit den Teig zu einem dünnen Band verarbeiten. Sollte zwischendurch der Teig kleben, noch einmal ganz leicht mit Mehl bestäuben. Das Nudelband auf einem bemehlten Geschirrtuch auslegen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
  3. Die Teigbänder leicht antrocknen lassen und dann in der Maschine zu 3 mm breiten Taglierini schneiden und auf dem Tuch ausbreiten. Oder aber ein Teigband leicht zusammenrollen und mit einem scharfen Messer schmale Streifen abschneiden, sofort aufrollen und auf dem Tuch ausbreiten.
  4. Die Morcheln in einem Sieb kurz mit Wasser abbrausen. Dann in ein Schraubglas geben, knapp Wasser zufügen und quellen lassen.
  5. Bis hierher kann alles gut vorbereitet werden. Die Nudeln ab und zu auflockern.
  6. Für die Sauce die Butter schmelzen und die feingeschnittene Schalotte darin anschwitzen, das Einweichwasser der Morcheln vorsichtig (damit kein Sand dazukommt) angießen und einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen und wieder einkochen lassen, bis die Sauce leicht cremig ist. Den Spritzer Cognac zufügen und zum Schluss die Morcheln darin erwärmen. Mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Fleischextrakt dazu und bei Seite stellen.
  7. Für die Pasta einen großen Topf Wasser aufsetzen, nach dem Aufkochen salzen und die Taglierini hineingeben, aufwallen lassen und noch eine Minute kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen, in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Sauce darüber verteilen und großzügig mit frisch geriebenem Parmigiano bestreuen.