Fischröllchen, gefüllt mit einer Mirepois aus Sellerie und Karotten und in Weinsud gedünstet
Zutaten
4
Portionen
Zitrone
g g Rote Bete
Filets von festem Seefisch
Kümmel
g g Butter
Schalotten (gehackt)
El El Lavendelessig (oder anderer Weinessig)
Zweig Zweige Estragon, gehackt
Zweig Zweige Thymian
Karotten, fein gewürfelt
g g Mandelkerne (gehackt)
Sellerieknolle, gewürfelt
Orange (ca. 250 g, unbehandelt)
Stange Stangen Lauch (kleingeschnitten)
g g Kartoffeln (geschält und in Würfel geschnitten)
Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
ml ml Sahne
l l Weißwein
Eigelb
Zubereitung
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Rote Bete ungeschält ca. 1,5 Stunden mit Kümmel kochen. In kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Pellen und in grobe Würfel schneiden. Fischfilet säubern. Von beiden Seiten mit dem Saft der halben Zitrone beträufeln.
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Schalotten pellen und Sellerie und Karotten schälen, sehr fein würfeln. Orangenschale heiß abwaschen und abreiben. Saft auspressen. Gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 25 g Butter zugeben und schmelzen lassen. ⅔ der Schalotten-, alle Sellerie- und alle Karottenwürfel in der Butter glasig dünsten, mit Orangensaft und einem Schuss Weißwein ablöschen und dünsten, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Mit Orangenschale bestreuen, salzen und pfeffern.
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Vom Porree die äußeren Blätter abziehen. Die Wurzeln und das Grüne abschneiden und wegwerfen. Porree in grobe Ringe schneiden, in wenig Salzwasser dünsten, bis er weich ist, abgießen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit Lorbeerblättern weich kochen. Das Kochwasser abgießen. Rote Bete-Würfel dazugeben und vorsichtig erhitzen. Kartoffeln und Rote Bete mit 50 g Butter und etwas Sahne zu Mus stampfen.
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Fischfilets mit Küchenpapier abtupfen, nur auf der Innenseite salzen und pfeffern. Mit den Gemüsewürfeln bestreichen und aufrollen. Eventuell mit Küchengarn umbinden. In eine feuerfeste Form setzen, mit 50 g Butterflöckchen bedecken. Den restlichen Wein dazugießen. Im bei 120° vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten dünsten. Fischröllchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen.
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Estragon- und Thymianblätter von den Zweigen streifen, grob hacken, mit restlichen Schalottenwürfeln im Essig kurz aufkochen und durch ein Sieb in einen Topf oder eine feuerfeste Keramikschale mit rundem Boden gießen. Inzwischen restliche Butter klären (in einem Pfännchen schmelzen und ohne Molke abfüllen). Eigelbe, Essigsud und Lauchsauce im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zur Rose aufschlagen. Dabei tropfenweise geklärte Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Fischröllchen aus der Folie nehmen und mit Kartoffel-Rote-Bete-Mus und der Sauce servieren.
