Kalbsnuss mit Zuckerschoten und Bandnudeln
Zutaten
6
Portionen
kg kg Kalbsnuss
g g Steinpilze (getrocknet)
g g rosa Champignons
g g Zuckerschoten
Knoblauchzehe
ml ml Kalbsfond (evtl. aus dem Glas)
g g Bandnudeln (z. B. Pappardelle)
Öl
Schalotten, gewürfelt
etwas etwas Butter
El El Sahne
Pfeffer
Salz
Zubereitung
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Die gut parierte Kalbsnuss (vom Schlachter des Vetrauens) mit Pfeffer und Salz würzen, in der Pfanne rundherum goldgelb anbraten und dann für ca. 1 1/2 Std. (die Kerntemperatur sollte um die 80° sein) in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben.
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In der Zwischenzeit sind die Beilagen dran: Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Champignons putzen und vierteln. Von den Zuckerschoten die Enden abschneiden und evtl. die Längsfäden entfernen.
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Die gewürfelten Schalotten mit der Knoblauchzehe in Butter sanft anbraten. Die gut ausgedrückten Steinpilze und die Chamignons zugeben. Nach ein paar Minuten den Kalbsfond mit dem durchgesiebten Einweichwasser der Steinpilze dazugeben.
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Die Sauce mit den Pilzen kräftig reduzieren. Zum Schluss 2-3 El geschlagene Sahne dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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Die Zuckerschoten in Salzwasser knapp garen, abgießen und in Butter schwenken. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und ebenfalls mit Butter veredeln.
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Den fertigen Kalbsbraten bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür, für 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten währenddessen mit 2 Löffeln mehrfach drehen, so wird das Fleisch nicht verletzt und der Saft kann nicht austreten.
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Die Kalbsnuss aufschneiden, die Scheiben leicht salzen und pfeffern, mit den Pilzen und etwas Sauce umgießen, den Zuckerschoten und zu Nestern gedrehten Bandnudeln auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
