Scheiben vom Milchkalbsrücken mit Steinpilzpolenta in der Zucchiniblüte Rezept

Zubereitung

1. Die Steinpilze putzen, evtl. von bräunlich-grünen Lamellen befreien und waschen. Die Hälfte der Steilnpilze klein schneiden, die andere Hälfte zur Seite legen. Die klein geschnittenen Steinpilze in etwas Olivenöl mit zwei Knoblauchzehen anschwitzen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, ca. 10 Minuten ziehen lassen und passieren.
2. Den Steinpilzfond aufkochen, den Maisgries einsieben, glattrühren und einen Thymianzweig einlegen. Eine Knoblauchzehe mit ziehen lassen und das Ganze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Parmesan und Butter unterarbeiten und erkalten lassen.
3. Von den restlichen Steinpilzen die Kappe abtrennen und beiseite legen. Die Stiele in Würfel schneiden. Einige Steinpilzwürfel in Olivenöl anschwitzen und unter die Polenta arbeiten. Die Polenta in die geputzten Zucchiniblüten füllen und in eine gefettete Backform setzen, würzen und mit Butter bepinseln.
4. Die Artischocken putzen, in Zitronenwasser legen, die haarfeinen Blütenstiele mit einem Parisienne-Ausbohrer ausschaben und wieder ins Zitronenwasser legen.
5. Einen Stieltopf mit Olivenöl erhitzen; eine Artischocke in Spalten geschnitten sowie eine ganze Artischocke mit zwei, drei Knoblauchzehen anschwitzen, einen Thymianzweig hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren. Die Kirschtomaten kreuzweise einritzen und zu den Artischockenecken und den Zucchiniblüten geben. Bei 140 Grad Umlufthitze im Ofen langsam schmoren.
6. Die Kalbsrückenscheiben auf Induktionsstufe 9 scharf in etwas Olivenöl anbraten, bis die Poren geschlossen sind. In einer weiteren Sauteuse gleichzeitig die Steinpilzkappen, restlichen Steinpilzwürfel sowie eine in Würfel geschnittene Artischocke in Olivenöl mit etwas Butter und einer weiteren Knoblauchzehe bei nicht so starker Hitze (Induktionsstufe 6) anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und blättrig geschnittenem Kerbel abschmecken.
7. Auf flache Teller je eine Kalbsrückenscheibe mittig platzieren. Die Steinpilzwürfel auflegen, die zweite Kalbsrückenscheibe auflegen und die Zucchiniblüte aufsetzen. Mit etwas reduzierter Kalbsglace, die mit Sherry verkocht wurde, glacieren und fertig anrichten.