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Hamburger vom Rind und Hummer auf gebratenem Chicoree in Trüffelmayonnaise

Hamburger vom Rind und Hummer auf gebratenem Chicoree in Trüffelmayonnaise
Fertig in 55 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Schalen- und Krustentiere, Raffiniert, Hauptspeise, Braten, Eier, Gemüse, Gewürze, Kartoffeln, Kräuter, Meeresfrüchte, Rind

Zutaten

Für
4
Portionen
240

g g fein geschnittenes Beef-Tatar

1

El El Ketchup

2

El El fein geschnittene Schalotten

1

Tl Tl Pommery Senf

1

klein geschnittene Essiggurke

Petersilie (frisch, gehackt)

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

240

g g fein geschnittenes Hummerfleisch (aus Scheren und Gelenk)

2

El El Fischfarce (als Alternative auch Kalbsbrät)

1

El El fein geschnittenes Estragon

Semmelbrösel

3

Eigelb

1

Tl Tl Senf

0.4

l l Öl (Rapsöl)

1

El El gehackter Trüffel

1

El El Crème fraîche

8

cl cl Madeira

32

Blatt Blätter Chicorée

32

Kartoffelperlen

etwas etwas Puderzucker

Zubereitung

  1. Beef-Tatar, Ketchup, geschnittene Schalotten, Senf, Essiggurken und die Petersilie zusammen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu vier gleichgroßen Burgern formen. Hummerfleisch, Fischfarce, Estragon, Salz und Pfeffer und die Semmelbrösel ebenfalls miteinander vermengen und vier Burger formen. Auf das Beef-Tatar geben und mit der Hummerseite leicht in Semmelbröseln wälzen. In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, so dass das Rindfleisch leicht rosa und saftig bzw. die Hummermasse durch ist.
  2. Einzelne Chicoree-Blätter in etwas Milch und Zitronensaft einlegen, damit sich die Bitterstoffe neutralisieren.
  3. In einer beschichteten Pfanne etwas Puderzucker karamellisieren, Butter und die trocken getupften Chicoree-Blätter hinzugeben, kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese sternfömig auf einen Teller anrichten.
  4. Gehackten Trüffel in etwas Butter leicht angehen lassen. Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen bis der Madeira fast weg ist.
  5. Eigelb in eine Schüssel geben und mit Senf verrühren. Vorsichtig das Rapsöl einträufeln lassen, so dass sich eine Bindung ergibt. Nun die Trüffel und Crème fraîche hinzugeben und abschmecken. Die Trüffelmayonnaise um die Burger träufeln.
  6. Die Burger mit Hummerscheiben, gebackenen Kartoffelperlen und ein paar Trüffelscheiben garnieren.
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