Saltimbocca von der Poularde mit Gerstengraupen-Risotto
Zutaten
4
Portionen
Poulardenbrüste ohne Haut
dünne Scheiben Parmaschinken
Salbeiblätter
Schweinenetz (beim Schlachter vorbestellen)
neutrales, hoch erhitzbares Keimöl
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Meersalz (grob)
Gefügel-Glace aus den Karkassen der Poularde
g g Gerstengraupen
l l Rinderbrühe
g g Butter
Schalotten
große Karotte
Sellerieknolle in Würfel geschnitten
g g Parmesan (frisch gerieben)
Mini-Auberginen
Strauchtomaten (klein)
Zubereitung
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Das Schweinenetz einen halben Tag lang in kaltem Wasser einweichen. Die Poulardenbrüstchen mit dem Schinken umwickeln und mit Salbeiblättern belegen. In das Schweinenetz fest einwickeln und trocken tupfen. Die vier gewickelten Brüste im Öl scharf goldbraun von allen Seiten anbraten. Bei geringer Stufe langsam gar ziehen (dauert ca. 8 bis 10 Minuten).
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In einem Topf das Gemüse mit der Butter glasig dünsten, Graupen zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit der Brühe aufgießen und bei schwacher Hitze unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten gar kochen. Dabei saugen die Gerstengraupen die gesamte Brühe auf. Eventuell nachwürzen. Kurz vor dem Anrichten den Parmesan unterheben.
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Die Auberginen vierteln und in Olivenöl scharf anbraten. Mit grobem Meersalz würzen. Die Strauchtomaten kurz in heißem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen. Danach die Tomaten kurz in Olivenöl schwenken und ebenfalls mit grobem Meersalz würzen.
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Das Graupen-Risotto in der Mitte des Tellers anrichten. Die Poulardenbrust schräg in Scheiben schneiden und auf dem Risotto gefächert drapieren. Mit dem Gemüse umlegen. Mit der Geflügel-Glace umgießen.
