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Saltimbocca von der Poularde mit Gerstengraupen-Risotto

Saltimbocca von der Poularde mit Gerstengraupen-Risotto
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

Poulardenbrüste ohne Haut

dünne Scheiben Parmaschinken

Salbeiblätter

Schweinenetz (beim Schlachter vorbestellen)

neutrales, hoch erhitzbares Keimöl

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Meersalz (grob)

Gefügel-Glace aus den Karkassen der Poularde

g g Gerstengraupen

l l Rinderbrühe

g g Butter

Schalotten

große Karotte

Sellerieknolle in Würfel geschnitten

g g Parmesan (frisch gerieben)

Mini-Auberginen

Strauchtomaten (klein)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Das Schweinenetz einen halben Tag lang in kaltem Wasser einweichen. Die Poulardenbrüstchen mit dem Schinken umwickeln und mit Salbeiblättern belegen. In das Schweinenetz fest einwickeln und trocken tupfen. Die vier gewickelten Brüste im Öl scharf goldbraun von allen Seiten anbraten. Bei geringer Stufe langsam gar ziehen (dauert ca. 8 bis 10 Minuten).
  2. In einem Topf das Gemüse mit der Butter glasig dünsten, Graupen zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit der Brühe aufgießen und bei schwacher Hitze unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten gar kochen. Dabei saugen die Gerstengraupen die gesamte Brühe auf. Eventuell nachwürzen. Kurz vor dem Anrichten den Parmesan unterheben.
  3. Die Auberginen vierteln und in Olivenöl scharf anbraten. Mit grobem Meersalz würzen. Die Strauchtomaten kurz in heißem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen. Danach die Tomaten kurz in Olivenöl schwenken und ebenfalls mit grobem Meersalz würzen.
  4. Das Graupen-Risotto in der Mitte des Tellers anrichten. Die Poulardenbrust schräg in Scheiben schneiden und auf dem Risotto gefächert drapieren. Mit dem Gemüse umlegen. Mit der Geflügel-Glace umgießen.