Dorade Royale mit Tomaten-Oliven-Fondue und Kräuteröl
Zutaten
4
Portionen
Dorade Royale (Größe 6/800; ausgenommen, geschuppt, ohne Gräten)
Zweig Zweige Thymian
El El Butter
g g Kirschtomaten (ohne Strunck, ohne Haut)
El El Kapern (klein)
El El grüne Oliven (ohne Stein, halbiert)
El El schwarze, ligurische Oliven (ohne Stein, halbiert)
El El Pinienkerne (geröstet)
Stange Stangen Frühlingszwiebeln (ohne Grün; in Röllchen geschnitten)
Basilikum (in feine Streifen geschnitten)
Knoblauchzehe (angedrückt)
Kerbel
Estragonblättchen
Prise Prisen Salz
frisches, hochwertiges Olivenöl
Zubereitung
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In einen mittleren Topf 2 El Olivenöl und die Knoblauchzehe hineingeben und erwärmen. Die Kirschtomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen (dadurch entsteht Flüssigkeit). Herdplatte auf mittlere Temperatur zurückstellen und die Tomaten im offenen Topf ca. 4 Minuten einkochen. Die anderen Zutaten hinzugeben, kurz aufkochen und die Knoblauchzehe entfernen. Kräuter mit einer Prise Salz im Mörser zu einer Paste zerreiben und Olivenöl zugeben.
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Die Fischfilets in vier gleichmäßige Stücke zerteilen und die Haut einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Teflonpfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite anbraten. Die Filets nacheinander einlegen und mit einer Palette leicht andrücken, um ein gleichmäßiges Anbraten auf der Hautseite zu erreichen. Ca. 1 Minute anbraten, damit die Haut schön kross wird. Butter und Thymianzweig zugeben, Filets wenden und mit der aromatisierten Butter die Filets mehrmals übergießen.
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Tomaten-Oliven-Fondue in einen tiefen Teller geben, das Filet darauf anrichten und mit dem Kräuteröl umgießen.
