Confierte Möhrchen mit Ingwerschaum, Ingweressiggelee & Lachsfilet und Koriander
Zutaten
4
Portionen
Fingermöhren (geschält)
Lorbeerblatt
weiße Pfefferkörner
ml ml Pflanzenöl (Möhren müssen bedeckt sein)
Prise Prisen Salz
Prise Prisen Zucker
l l Sahne
l l Geflügelbrühe
l l Orangensaft
Sternanis
El El Ingwer (eingelegt, fein gehackt)
l l Sushi Ingwer Fond
cl cl Aceto balsamico bianco
g g Agar-Agar (gemahlen)
Lachsfilets (à 80 g)
El El Pflanzenöl
Fleur de sel (fein, z. B. Maldon Sea Salt)
Hand voll Hände voll Koriander
Spritzer Spritzer Zitronensaft
El El Sweet-Chili-Sauce (passiert, ohne Kerne)
El El Pflanzenöl
Zubereitung
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Die Möhrchen in einen Topf oder eine Pfanne geben, alle Gewürze und Kräuter dazugeben. Mit dem Pflanzenöl bedecken und auf Induktionsstufe 10 zwei Minuten erhitzen, dann auf Induktionsstufe 5 zehn Minuten garen, vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Später entweder wieder im Fett langsam erhitzen oder auf einem Teller mit etwas Wasser und Klarsichtfolie abgedeckt in der Mikrowelle erwärmen. Das Öl kann man hervorragend zum Herstellen von Vinaigrette oder zum Braten weiterverwenden.
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Alle Zutaten zusammen zum Kochen bringen und auf 0,2 Liter reduzieren. Den Sternanis entfernen und ca. 3 Minuten mixen. Durch ein haarfeines Sieb abseihen und in einen Syphon geben. Kalt stellen und mit 2 Patronen füllen.
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Den Fond und den Essig zum Kochen bringen und das Pulver einrühren, unter weiterem Rühren 5 bis 6 Minuten kochen und kalt stellen.
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Die Filets in Öl marinieren, mit zwei Fingern Abstand zum nächsten auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 69 Grad Umluft 15 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren mit dem Maldon Sea Salt bestreuen.
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Auf einem Teller das Pflanzenöl mit dem Zitronensaft und der Chilisauce vermengen, die Blätter damit marinieren und innerhalb kürzester Zeit anrichten.
