Gebratene Milchkalbskoteletts mit Pfifferlingen, Romanesco und Fuzi Rezept

Zubereitung

1. Für den Fuziteig Mehl, Eier, Salz und 3 bis 4 El Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig mehrmals mit bemehlten Händen kräftig durchkneten, zur Kugel formen und in Klarsichtfolie 1 Stunde kalt stellen.
2. Den Teig halbieren, eine Hälfte in Folie gewickelt beiseite legen. Andere Teighälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen.
3. Teigplatte in 2,5 cm große Quadrate schneiden. Zu Dreiecken halbieren und wie Croissants einrollen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Fuzi in reichlich kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und zum Romanesco geben, der in kleine Röschen unterteilt wurde.
4. Die Kalbskoteletts in einer großen schweren Pfanne oder einem kleinen Bräter heiß anbraten. Sofort danach die Temperatur auf die Hälfte herunterdrehen. Das funktioniert am besten auf Induktionsplatten. Sonst muss man sich mit einer zweiten Platte behelfen, die man auf halbe Kraft vorgewärmt hat. Jetzt gibt man die Pfifferlinge und fein geschnittenen Schalotten dazu und brät sie mit.
5. Zwischenzeitlich werden die Fuzi und der Romanesco in gesalzenem Wasser abgekocht, abgegossen und dann mit in den Bräter gegeben. Jetzt kann man nach einer Bratzeit von 6 bis 8 Minuten das Gericht anrichten. Für Saucenfans wird alles mit Bratenfond angegossen und die geschlagene Sahne untergehoben. Hierzu benötigt man 0,2 Liter gebundenen Bratenfond und 3 El geschlagene Sahne.