Zander im Kürbiskernrösti gebraten auf Steinpilz-Graupengemüse mit Petersilie Rezept

Zubereitung

1. Zur Vorbereitung: Graupen mit kaltem Wasser abspülen und ca. 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser quellen lassen. Kartoffelstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Alles gut salzen und etwas Ascorbinsäure dazugeben.
2. Wenn die Streifen etwas weich geworden sind, gut ausdrücken. Mit den Kürbiskernen vermischen und pfeffern. Die Masse zwischen zwei Folien zu einer zwei Millimeter starken Schicht ausrollen.
3. Senf und Eigelb miteinander verrühren. Die gewürzten Fischfilets auf der Fleischseite dünn mit Senfgemisch bestreichen. Die obere Schicht der Folie von den Kartoffeln abziehen. Jetzt den Fisch mit dem Senf auf die Kartoffelschicht legen und mit dem Messer ausschneiden. Dann die Filets mit der Folie vorsichtig umdrehen, um die zweite Schicht Folie abzuziehen. Den Fisch mit der Kruste zuerst in die heiße Pfanne mit reichlich Öl legen. Knusprig braun braten, umdrehen und Butter, Knoblauchzehe und Rosmarin beigeben. Vorsichtig fertig garen.
4. Die vorbereiteten Graupen auf ein Sieb schütten. In einem Topf erhitztes Olivenöl, Schalottenwürfel, Bauchspeck, getrocknete Steinpilze und Graupen glasig anschwitzen ohne zu bräunen.
5. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Alles etwa 30 Minuten kochen lassen und danach Gemüsewürfel und Schlagsahne beigeben.
6. Während das Graupengemüse fertig kocht, die Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Salbei und Liebstöckl ebenso in Streifen schneiden. Die Pilze in heißem Olivenöl scharf anbraten und die Kräuter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und nach kurzem Schwenken die Pilze auf einen kalten Teller geben.
7. Kurz vor dem Servieren die Steinpilze den Graupen beigeben, einmal aufkochen und nochmals nach Belieben abschmecken.
8. Die Petersilie waschen, die Blätter zupfen, in reichlich Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter mit der Geflügelbrühe im Mixer pürieren, mit der Butter verfeinern und mit Salz abschmecken.
9. Das Steinpilz-Graupengemüse auf dem Teller mittig anrichten, den Fisch darauf setzen und das Petersilienpüree darum herum anrichten. Mit Steinpilzscheiben, frittierter Blattpetersilie und geschmorten Kirschtomaten garnieren. Evtl. das Ganze mit altem Balsamicoessig umgießen.