Gefülltes Kalbsfilet im Schinkenmangoldmantel mit leichter Gemüse-Morchel-Sauce

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Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
6
g

kg kg Kalbsfilet vom Metzger ein Loch reinschneiden lassen

g g Kalbsbrät

g g Schweinemett

g g Frische Morcheln

Bund Bund Petersilie (fein gehackt)

El El Kräuterfrischkäse

Zwiebel (klein)

Pfeffer

Salz (zum Abschmecken)

Mangoldblätter, groß

Rohschinkentranchen

Schweinenetze, frisch (gut gewässert)

dl dl Wasser

Schalotten

Koblachzehen gepresst

g g Chinakohl, in Streifen geschnitten

g g mehligkochende Kartoffeln (in Würfel geschnitten)

g g Karotten in Würfeln

Stiel Stiele Petersilie

Tl Tl Salz

dl dl Weißwein

dl dl Gemüsebouillon

g g Frische Morcheln

g g Nordische Sauermilch

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Zubereitung

  1. Morcheln kleinschneiden. Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Auf feuchtem Küchentuch ausbreiten (ein wenig breiter als das Kalbsfilet) und mit einem weiteren feuchten Küchentuch die Blätter abdecken, damit diese nicht austrocknen.
  2. Füllung: Zwiebeln hacken und mit Petersilie in Butter anbraten. Klein geschnittene Morcheln dazugeben bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. In einer Schüssel Kalbsbrät und Schweinemett vermengen, die Zwiebel/ Morchelmischung dazugeben und mit Kräuterfrischkäse, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Kalbsfilet zubereiten: Das Loch im Kalbsfilet mit dem Stil eines Kochlöffels erweitern. Füllung in einen Spritzsack füllen (ohne Tülle) und das Kalbsfilet füllen. Kalbsfilet mit Pfeffer und Salz würzen und in Bratbutter rundherum ca. 8 min. bei mittlerer Hitze anbraten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
  4. Sauce zubereiten: Wasser mit allen Zutaten und mit Salz aufkochen, Hitze reduzieren, Gemüse zugedeckt ca. 12 min. weich köcheln, beiseite stellen. Wein und Bouillon auf die Hälfte einkochen. Hitze reduzieren, Morcheln ca. 5 min. mitköcheln, Flüssigkeit durch ein Sieb zum Gemüse gießen, Morcheln beiseite stellen. Gemüse mit der Flüssigkeit pürieren, durch ein Sieb in die Pfanne zurücksteichen. Sauermilch und Morcheln darunter rühren. Sauce vor dem Servieren nur noch heiß werden lassen und würzen.
  5. Kalbsfilet fertigstellen: Ofen auf 180 Grad einstellen. Mangoldblätter mit den Rohschinkentranchen vertikal belegen. Kalbsfilet drauflegen und durch Anheben des Küchentuchs wie einen Strudel in den Mangoldblättern einwickeln. Nun das Schweinenetz über das eingerollte Kalbsfilet legen und die überlappenden Seiten unter das Kalbsfilet schieben. Auf ein mit Butter gefettetes Blech legen und ca. 20-30 min. im Ofen braten (mittlere Schiene). Ein Bratenthermometer in das Filet stecken (bei 75 Grad ist das Filet gut.)