VG-Wort Pixel

Schokoladenkonfekt an Balsamicoglace und Orangensorbet auf Pfirsichragout

Schokoladenkonfekt an Balsamicoglace und Orangensorbet auf Pfirsichragout
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
5
Portionen

Balsamicoglace:

200

ml ml Balsamicoessig, dunkel

50

g g Zucker

Orangensorbet:

100

g g Zucker

300

ml ml Orangensaft

1

Bio-Orange

1

Bio-Limette

20

ml ml Grand Manier

1

Blatt Blätter Gelatine

Schokoladenkonfekt:

65

g g Kuvertüre, bitter

25

g g Mehl

100

g g Zucker

65

g g Butter

2

Eier

Puderzucker

Pfirsichragout:

3

Pfirsiche, weiß

50

g g Puderzucker

20

ml ml Pfirsichlikör (z. B. Pêche Mignon)

Himbeersauce

100

g g Himbeeren, frisch, es geht auch TK

50

g g Puderzucker

Krokanthippen

70

g g Butter

60

g g Mehl

120

g g Puderzucker

60

g g Honig

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Balsamicoglace: Den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und karamellisieren. Mit dem Balsamicoessig ablöschen. Um die Hälfte reduzieren lassen, vom Herd nehmen und runterkühlen.
  2. Orangensorbet: Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Schale einer Orange und Limette dünn abreiben und den Saft auspressen. Zucker karamellisieren. Grand Manier, Abrieb und den ausgepressten Saft dazugeben. Einmal aufkochen und den restlichen Orangensaft dazugeben. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine dazu geben. Alles etwas auskühlen lassen und in der Gefriertruhe erstarren lassen. Immer wieder mal herausnehmen und mit dem Mixstab durchrühren, damit eine cremige Konsistenz erreicht wird.
  3. Schokoladenkonfekt: Ofen vorheizen auf 200 Grad. Formen mit Butter bestreichen und mit Zucker rundherum bestreuen. Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und im Wasserbad schmelzen (optimal bei maximal 32 Grad). Mit handwarmer Butter vermengen. Eier, Mehl und Zucker dazugeben und verrühren. Die Formen zu zwei Drittel füllen. Das Ganze circa fünf Minuten ruhen lassen und anschließend im Ofen circa zehn Minuten backen. Den Kuchen sofort aus den Formen lösen mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren.
  4. Pfirsichragout: Die Pfirsiche schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Puderzucker karamellisieren, mit Pfirsichlikör und wenig Wasser aufgießen, einmal aufkochen und über die Pfirsichwürfel geben. Circa 10 Minuten ziehen lassen und über einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Himbeersauce: Die Himbeeren in ein hohes Gefäß geben und mit dem Puderzucker pürieren und durch ein Sieb streichen.
  6. Krokanthippen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen Mehl, Butter, Honig und Puderzucker vermengen. Kurz in den Kühlschrank geben. Anschließend den Teig in fünf Zentimeter lange schmale Rollen formen und bei 180 Grad backen bis sie goldbraun sind. Heiß vom Blech nehmen und wie ein "L" biegen. Erstarren lassen.
  7. Anrichten: In einem gekühlten Teller das Schokoladenkonfekt auf den kurzen Schenkel der Krokanthippe stellen, das Orangensorbet auf dem Pfirsichragout anrichten und mit der Himbeersauce und dem Balsamicojus servieren.