Angi's erste gepökelte Rinderzunge mit Madeirasauce

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Von Angi
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Angi's erste gepökelte Rinderzunge mit Madeirasauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 gepökelte Rinderzunge
  • Brühe
  • Wacholderbeere
  • Pimentkorn
  • Lorbeerblatt
  • schwarzes Pfefferkorn
  • etwas Zitronenschale
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Stange Lauch (oder mehr)
  • 1 Stück Fenchel
  • Für die Madeirasauce:
  • 50 g Butter
  • 2 El Mehl
  • 150 ml Madeira
  • 500 ml Zungenbrühe
  • Salz (vorsichtig - Zunge war ja gepökelt)
  • Pfeffer, etw. Zucker, Zitronensaft
  • 150 ml Sahne
  • 1 Tl Senf
  • 2 Spritzer Tabasco

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus 4 Stunden Kochzeit

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Die Zunge gut abwaschen und mit den Gewürzen und der Brühe in einen Topf geben (die Zunge sollte bedeckt sein), aufkochen danach die Hitze runter schalten und ca. 3 Stunden leicht köchelnd ziehen lassen.
  • Nach der Hälfte der Kochzeit Gemüse dazugeben und bis zum Ende mitkochen lassen.
  • Danach die Zunge aus der Flüssigkeit nehmen - ggf. abschrecken, die Haut sollte sich jetzt ganz leicht abziehen lassen - sofort luftdicht einwickeln (sie trocknet sehr schnell aus). Die Brühe durch ein Sieb abgießen und nach Möglichkeit weiter einkochen, damit sie intensiver schmeckt.
  • Für das Madeira-Sößchen: Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen (wer macht heute sowas noch - aber hab's nicht verlernt) und löscht mit dem Madeira ab - denn die Brühe ist ja noch heiß, so man sie nicht am Vortag gekocht hat - und heiße Brühe in heiße Schwitze, dat klumpt bekanntlich :-)) Dann mit der Brühe auffüllen und würzen. Etwas von der Brühe mit Senf verrühren und mit der Sahne unter die Sauce mischen und nochmal abschmecken.
  • Die Mengenangaben für Brühe, Madeira uns Sahne sind sehr freizügig zu verstehen - so genau weiß ich es selber nicht mehr - muss man halt sehen...
  • Die Zunge nochmals in der restliche Brühe erhitzen und mit der Madeirasauce und zusammen mit einer leckeren Beilage (ich habe Kartoffelstampf gemacht) servieren.
  • Könnte mir auch gut vorstellen, statt Schlagsahne, saure Sahne zu nehmen - ist dann nur etwas schwieriger in der Handhabung (darf dann ja nicht mehr kochen).
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