Johannisbeer-Charlotte mit Verbenenmousse Rezept

Zubereitung

1. Für das Johannisbeermark die Johannisbeerenwaschen, von den Rispen streifen und in einen Topf geben. Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen. Mark und Schote mit dem Zucker in den Topf geben, aufkochen und zugedeckt 5 Minuten leise kochen lassen. Durch ein Sieb streichen, zurück in den Topf geben. Apfelpektin zugeben, offen bei starker Hitze unter ständigem Rühren 1 Minute kochen lassen. 2 El Likör unterrühren, abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
2. Für die Mousse Milch und Verbene aufkochen.Zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen.
3. Für die Löffelbiskuits Eigelb und 20 g Zuckermit den Quirlen des Handrührers sehr cremig rühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten weiterschlagen. Eischnee zum Eigelb geben, das Mehl darauf sieben und beides vorsichtig unterheben.
4. Die Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mitmittlerer Lochtülle füllen. Auf 2 Bogen Backpapier Streifen von je 9 cm Breite markieren, markierte Seiten nach unten legen. Aus 2/3 der Masse 28 Löffelbiskuits auf 2 Backpapiere in die Markierungen spritzenBiskuits nacheinander backen. Restliche Masse spiralförmig zu einem Kreis von 16 cm Ø auf 1 Bogen Backpapier spritzen.
5. Backpapiere auf Backbleche setzen. Teig im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad(Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schienevon unten 6-7 Minuten backen. Vom Backpapierlösen, abkühlen lassen. Charlotteform (1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Johannisbeermark bis auf 3 El auf die Unterseite von 14 Löffelbiskuits streichen. Die anderen 14 Löffelbiskuits mit der Unterseite auf die Marmelade setzen. Die gefüllen Biskuits dicht an dicht an den Rand der Form setzen.
6. Für die Mousse weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Verbenenmilch nochmals kurz aufkochen. Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel gut verrühren. Die heiße Milch durch ein Sieb unter Rühren zugießen. Masse über einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Teigspatel erhitzen, bis sie heiß ist und dicklich wird. Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Kessel in Eiswasser stellen. Creme abkühlen lassen.
7. Rote Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 El Johannisbeerlikör erwärmen, die ausgedrückteGelatine darin auflösen, unter das restliche Johannisbeermark rühren. Sahne steif schlagen. Sobald die Verbenencreme fest zu werden beginnt, die Sahne bis auf 5 El mit Zitronenschale und -saft unterheben. Restliche Sahne unter das Johannisbeermark heben. 1/3 der Creme in die Charlotteform geben, 1/2 der Johannisbeersahne darauf geben. Den Vorgang wiederholen, mit einer Cremeschicht enden. Mit dem Biskuitkreis belegen. Charlotte mindestens 4 Stunden kalt stellen. Aus der Form stürzen, mit Puderzucker bestäuben und mit Zitronenverbene und gezuckerten Rispen garnieren.