Gratin von Auberginen und Lamm
Zutaten
4
Portionen
g g Auberginen
kg kg Lammkeule (für ca. 1 kg ausgelöstes Lammfleisch)
l l natives Olivenöl zum Frittieren
g g Schalotten
Knoblauchzehen
g g Bundmöhren
g g Staudensellerie
rote Chilischote
Dose Dosen Tomaten (800 g EW)
Stiel Stiele Thymian
Stiel Stiele Basilikum
g g Büffelmozzarella
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Prise Prisen Zucker
El El Tomatenmark
Lorbeerblatt
ml ml Lammfond
Zubereitung
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Auberginen putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier legen, salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Lammfleisch vom Knochen lösen, putzen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Kalt stellen. Das Öl erhitzen. Auberginen trockentupfen und im heißen Öl bei 160 Grad goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Für den Sugo die Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken, Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und ebenfalls fein würfeln. Chilischote putzen, entkernen und fein schneiden. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und grob schneiden. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Basilikumblättchen abzupfen und in kaltes Wasser legen. Mozzarella fein hacken und kalt stellen.
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3 El Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, salzen und pfeffern. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl in den Topf geben, Schalotten, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Chili darin 5 Minuten andünsten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Fleisch, Tomatenmark und Lorbeer zugeben, 30 Sekunden andünsten. Tomaten und Fond zugeben, alles 1 Stunde leise kochen. Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, Fond weitere 10 Minuten dicklich einkochen. Lorbeer entfernen, Fleisch und Thymian mit dem Sugo verrühren.
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Lammsugo, Auberginenscheiben und Basilikum in 4 kleine Auflaufformen schichten und mit Mozzarella bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten backen (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert).
