Ochsenschwanz-Sülze

Ochsenschwanz-Sülze
Foto: Janne Peters
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 329 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
68
Portionen

Sülze

g g Zwiebeln

g g Bundmöhren

g g Staudensellerie

Knoblauchzehen

El El Olivenöl

kg kg Ochsenschwanz (vom Metzger in Stücke geschnitten )

Salz

Pfeffer

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

ml ml Rinderfond

El El schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)

Wacholderbeeren

Stiel Stiele Thymian

Lorbeerblatt

Einlage

g g Möhren

Salz

g g Kartoffeln

Zitrone

Artischocken (á ca. 400 g)

El El Olivenöl

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Für die Sülze die Zwiebeln fein würfeln.Möhren schälen und fein würfeln. Sellerieentfädeln und fein würfeln. Knoblauch pellen und zerdrücken.
  2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Dann herausnehmen und beiseite stellen. Restliches Öl erhitzen. Zwiebeln, Möhren,Sellerie und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten andünsten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden mitbraten. 150 ml Rotwein dazugießen, stark einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben, nochmals starkeinkochen .Mit Fond und 500 ml kaltem Wasser auffüllen, Fleisch zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 2 Stunden schmoren. Dann offen 1 Stunde weitergaren, Fleischstücke hin und wieder wenden. Pfefferkörner, Wacholder, Thymian und Lorbeer in einen Papier-Teebeutel geben und 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
  3. Für die Einlage die Möhren putzen, schälenund in 1/2 cm große Würfel schneiden. Inkochendem Salzwasser 2 Minuten bissfestkochen, abschrecken und abtropfen lassen.Kartoffeln schälen, in 1/2 cm große Würfelschneiden und ebenfalls in kochendem Salzwasser 2 Minuten leicht bissfest kochen. Inein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 1 l Wasser mit Zitronensaft verrühren. Artischocken putzen, die äußerenharten Blätter und den Stiel entfernen. Artischocken rundum mit einem Messer putzen,das Heu mit einem Löffel entfernen. Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen. Dann in sehr kleine Würfel schneiden und im Öl in einer beschichteten Pfanne 5-6 Minuten bissfest garen, salzen und pfeffern.
  4. Fleisch aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Sauce und Gemüse durch einSieb streichen. Fond in eine Fettkanne gebenund entfetten, dann in einem Topf bei mittlererHitze auf 300 ml einkochen, wenn nötignachwürzen. Fleischstücke vom Knochen lösen,dabei Knorpel und Fett entfernen.
  5. Fleischstücke in einer Schüssel mit Möhren, Kartoffeln, Artischocken und Fond mischen. Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Fleisch-Gemüse-Mischung fest in die Form pressen und mit Frischhaltefolie bedecken. Sülze beschwerenund über Nacht kalt stellen.
  6. Sülze mithilfe der Folie vorsichtig aus der Form heben und Zimmertemperatur annehmenlassen. In 1 cm dicke Scheiben schneidenund mit dem Artischockengemüse servieren