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Heilbutteis mit Paprikacreme

essen & trinken 7/2007
Heilbutteis mit Paprikacreme
Foto: Heino Banderob
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Gefrierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 690 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 61 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Paprika-Pinienkern-Creme:

80

g g Pinienkerne

1

Schalotte (40 g)

2

rote Paprikaschoten

1

Knoblauchzehe

10

g g Butter

2

El El Sherry (trockener)

100

ml ml Tomatensaft

1

Zweig Zweige Rosmarin

Zucker

Salz

Pfeffer

3

El El Traubenkernöl

0.5

Tl Tl Zitronenschale (abgerieben, unbehandelt)

Heilbutteis:

250

ml ml Schlagsahne

150

ml ml Milch

1

Stiel Stiele Thymian

200

g g geräucherter Heilbutt (aus dem Pazifik)

Salz

Pfeffer

5

Eigelb (Kl. M)

1

Tl Tl Dijon-Senf

2

Tl Tl Zitronensaft

1

El El Anislikör (z. B. Pernod)

Salat

2

Scheibe Scheiben Toastbrot

20

g g Butter

40

g g Rauke (1 kl. Bund)

40

g g Friséesalat

1

El El Zitronensaft

3

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

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Zubereitung

  1. Für die Paprika-Pinienkern-Creme diePinienkerne in einer Pfanne ohne Fett braunrösten. Abkühlen lassen. Paprika längs vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der oberstenSchiene 3-5 Minuten rösten, bis die Hautschwarze Blasen wirft. Herausnehmen, miteinem nassen Küchentuch bedecken und15 Minuten ruhen lassen. Dann die Haut abziehen und die Paprika grob in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln.
  2. Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauchdarin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen,mit Tomatensaft auffüllen. Paprika und Rosmarin dazugeben und 10 Minuten bei milderHitze garen. Mit 1 Prise Zucker, Salzund Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. DenRosmarinzweig entfernen.
  3. Pinienkerne mit dem Traubenkernöl imBlitzhacker sehr fein mixen. Paprika undZitronenschale dazugeben und zu einer feinenCreme mixen. Kalt stellen.
  4. Für das Heilbutteis Sahne und Milch mitdem Thymianzweig kurz aufkochen. Heilbuttetwas auseinanderzupfen und in die heißeSahne geben. Bei milder Hitze (nicht kochen!) 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Flüssigkeit durch ein sehr feines Küchensieb in einen Topf gießen. Lauwarm abkühlen lassen.
  5. Eigelb, Senf, Zitronensaft und Anisschnapszur Heilbuttsahne geben, mit dem Schneebesen verrühren. Dann die Masse bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) mit einem Teigschaber unter ständigem Rühren cremig-dicklich rühren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen und abkühlen lassen. Die Masse in die Eismaschine füllen und in 25-30 Minuten cremig gefrieren lassen.
  6. Für den Salat vom Toastbrot die Rindeabschneiden. Toastbrotscheiben in 5 mmgroße Würfel schneiden. Butter in einerbeschichteten Pfanne zerlassen und dieWürfel darin goldbraun rösten. Rauke undFrisée putzen, waschen, trockenschleudern.Zitronensaft und Olivenöl verrühren, mitSalz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Überden Salat geben und gut mischen.
  7. Zum Servieren vom Eis mit einem Esslöffeljeweils 1 Nocke abstechen und mit Salatund Paprika-Pinienkern-Creme anrichten.Salat mit Croûtons bestreuen und servieren.