VG-Wort Pixel

Entenkeulen-Confit

Entenkeulen-Confit
Fertig in 1 Stunde plus 3 Stunden Dampfgaren

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

Entenkeulen

Salz

Tl Tl Piment

Tl Tl Wacholderbeeren

Lorbeerblätter (frisch)

Pflanzenöl

Rotkohl

El El Himbeermarmelade

El El Apfelessig

El El Walnussöl

Äpfel

El El Koriander

Korianderstiele

Wasser

l l Entenjus

El El Fünf-Gewürze-Pulver

El El Butter

Saucenbinder


Zubereitung

  1. Entenkeulen halbieren, gut salzen. Mit den Gewürzen und der Hautseite nach oben in das tiefe Gastronormblech geben. Nun die Keulen ganz mit Öl bedecken. Im vorgeheizten Siemens-Dampfbackofen ca. 3 h bei 120 °C Kombibetrieb dämpfen. Anschließend mit Heißluft so lange grillen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
  2. Rotkohl in der Küchenmaschine in feinste Streifen schneiden. Mit Marmelade und Essig 5 min. gut vermengen und kneten. Öl und Salz dazugeben. Zum Abtropfen der Flüssigkeit das Kraut in ein Sieb geben. Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Koriander fein hacken. Beides ins Kraut mischen.
  3. Stiele 10 sek. im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem Spritzer Öl sowie einer Prise Salz marinieren.
  4. Die Jus aufkochen, mit dem Pulver und der Butter abschmecken und mit dem Saucenbinder zur gewünschten Konsistenz abbinden.