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Entenkeulen-Confit

Entenkeulen-Confit
Fertig in 1 Stunde plus 3 Stunden Dampfgaren

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen
4

Entenkeulen

Salz

1

Tl Tl Piment

1

Tl Tl Wacholderbeeren

8

Lorbeerblätter (frisch)

Pflanzenöl

1

Rotkohl

4

El El Himbeermarmelade

4

El El Apfelessig

4

El El Walnussöl

2

Äpfel

2

El El Koriander

32

Korianderstiele

Wasser

0.2

l l Entenjus

2

El El Fünf-Gewürze-Pulver

2

El El Butter

Saucenbinder

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Zubereitung

  1. Entenkeulen halbieren, gut salzen. Mit den Gewürzen und der Hautseite nach oben in das tiefe Gastronormblech geben. Nun die Keulen ganz mit Öl bedecken. Im vorgeheizten Siemens-Dampfbackofen ca. 3 h bei 120 °C Kombibetrieb dämpfen. Anschließend mit Heißluft so lange grillen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
  2. Rotkohl in der Küchenmaschine in feinste Streifen schneiden. Mit Marmelade und Essig 5 min. gut vermengen und kneten. Öl und Salz dazugeben. Zum Abtropfen der Flüssigkeit das Kraut in ein Sieb geben. Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Koriander fein hacken. Beides ins Kraut mischen.
  3. Stiele 10 sek. im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem Spritzer Öl sowie einer Prise Salz marinieren.
  4. Die Jus aufkochen, mit dem Pulver und der Butter abschmecken und mit dem Saucenbinder zur gewünschten Konsistenz abbinden.