Entenkeulen-Confit
Zutaten
4
Portionen
Entenkeulen
Salz
Tl Tl Piment
Tl Tl Wacholderbeeren
Lorbeerblätter (frisch)
Pflanzenöl
Rotkohl
El El Himbeermarmelade
El El Apfelessig
El El Walnussöl
Äpfel
El El Koriander
Korianderstiele
Wasser
l l Entenjus
El El Fünf-Gewürze-Pulver
El El Butter
Saucenbinder
Zubereitung
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Entenkeulen halbieren, gut salzen. Mit den Gewürzen und der Hautseite nach oben in das tiefe Gastronormblech geben. Nun die Keulen ganz mit Öl bedecken. Im vorgeheizten Siemens-Dampfbackofen ca. 3 h bei 120 °C Kombibetrieb dämpfen. Anschließend mit Heißluft so lange grillen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
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Rotkohl in der Küchenmaschine in feinste Streifen schneiden. Mit Marmelade und Essig 5 min. gut vermengen und kneten. Öl und Salz dazugeben. Zum Abtropfen der Flüssigkeit das Kraut in ein Sieb geben. Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Koriander fein hacken. Beides ins Kraut mischen.
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Stiele 10 sek. im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem Spritzer Öl sowie einer Prise Salz marinieren.
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Die Jus aufkochen, mit dem Pulver und der Butter abschmecken und mit dem Saucenbinder zur gewünschten Konsistenz abbinden.
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