Wildbraten in Hagebuttensauce
Zutaten
4
Portionen
kg kg Wildfleisch - Wildschwein, Reh, Hirsch
Zwiebeln
Möhre
g g Knollensellerie
Tl Tl Puderzucker
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein, kräftig
ml ml Geflügelbrühe
Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweig
Knoblauchzehe, ganz
Tl Tl Pfefferkörner, Wacholderbeeren
Tl Tl Pimentkörner
Zitronen- und Orangenschale
El El Hagebuttenmark - oder Konfitüre
Tl Tl Senf, scharf
Tl Tl Meerrettich
Tl Tl evtl. Speisestärke
g g Butter (kalt)
Evtl. Orangensaft
Öl
Zubereitung
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Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen
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Grob geschnittenes Gemüse mit dem Tomatenmark in das restliche Öl geben, Puderzucker darüber stäuben und hell karamellisieren lassen.
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Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit dem restlichen Rotwein und der Brühe auffüllen. Das Fleisch mit den Gewürzen - ohne Zitrusschalen - dazugeben.
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Den Wildbraten zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 2,5 Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
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Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas andrücken. Eventuell zum Binden der Sauce die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen.
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Hagebuttenkonfitüre - evtl. mit etwas Orangensaft - Zitrusschalen, Senf kurz ziehen lassen und ganz am Schluss den Meerrettich und die kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
