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Saiblingsbällchen

Saiblingsbällchen
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen
400

g g Saiblingsfilet

6

Blatt Blätter Zitronenmelisse

1

Zitrone

2

Eigelb

100

g g Sahne

4

El El Toastbrot (frisch geriebenes)

4

El El Chicken-Chili-Sauce (passierte)

2

El El Senf

12

Spargelstangen

4

Radieschen

2

El El Pinienkerne (geröstete)

2

El El Tomatenwürfel

2

Tl Tl Ahornsirup

4

El El Olivenöl

Salz

1

Spritzer Spritzer Tabasco

0.1

l l Zitronensaft

1

Tl Tl grüner Tabasco

Espresso Lecithin

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Zubereitung

  1. Fisch enthäuten, entgräten, würfeln. Zitronenmelisse klein schneiden. Zitronenschale abreiben, fein hacken. Alles in der Siemens-Küchenmaschine Marché zu einer homogenen Masse verarbeiten. 4 Bällchen formen und auf das gefettete Blech legen. 14 min. im Siemens-Dampfgarer bei 80°C sanft garen. Die Bällchen sollten in der Mitte noch glasig sein.
  2. Spargel schälen und 15 min. bei 100°C im Siemens-Dampfgarer dämpfen, dann auskühlen lassen.
  3. Spargel fein schneiden. Radieschen in feine Scheiben hobeln und mit Spargel, Pinienkernen, Tomatenwürfeln, Ahornsirup sowie Öl vermengen. Das Spargelragout mit Salz und Tabasco abschmecken. Jetzt werden die Saiblingsbällchen darauf angerichtet.
  4. Alle Zutaten für Zitronenschaum miteinander vermixen und dann mit einem Milchschäumer aufschäumen. Der Schaum wird kurz vor dem Servieren auf die Saiblingsbällchen gegeben.