Saiblingsbällchen
Zutaten
4
Portionen
g g Saiblingsfilet
Blatt Blätter Zitronenmelisse
Zitrone
Eigelb
g g Sahne
El El Toastbrot (frisch geriebenes)
El El Chicken-Chili-Sauce (passierte)
El El Senf
Spargelstangen
Radieschen
El El Pinienkerne (geröstete)
El El Tomatenwürfel
Tl Tl Ahornsirup
El El Olivenöl
Salz
Spritzer Spritzer Tabasco
l l Zitronensaft
Tl Tl grüner Tabasco
Espresso Lecithin
Zubereitung
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Fisch enthäuten, entgräten, würfeln. Zitronenmelisse klein schneiden. Zitronenschale abreiben, fein hacken. Alles in der Siemens-Küchenmaschine Marché zu einer homogenen Masse verarbeiten. 4 Bällchen formen und auf das gefettete Blech legen. 14 min. im Siemens-Dampfgarer bei 80°C sanft garen. Die Bällchen sollten in der Mitte noch glasig sein.
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Spargel schälen und 15 min. bei 100°C im Siemens-Dampfgarer dämpfen, dann auskühlen lassen.
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Spargel fein schneiden. Radieschen in feine Scheiben hobeln und mit Spargel, Pinienkernen, Tomatenwürfeln, Ahornsirup sowie Öl vermengen. Das Spargelragout mit Salz und Tabasco abschmecken. Jetzt werden die Saiblingsbällchen darauf angerichtet.
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Alle Zutaten für Zitronenschaum miteinander vermixen und dann mit einem Milchschäumer aufschäumen. Der Schaum wird kurz vor dem Servieren auf die Saiblingsbällchen gegeben.
