Papillote vom Zander
Zutaten
4
Portionen
Zanderfilets (à 160 g)
El El Zitronenöl
Fleur de sel
St. St. Zitronengras
Pergamentpapier
Küchengarn
cl cl Wassermelonensaft
Speisestärke
Wassermelonenfruchtfleisch (in 3 x 3 cm großen Würfeln)
Limonensaft
Sojasprossen
Käyangspitzen (aus dem Asia-Sop)
Zubereitung
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Zanderfilets auf der Hautseite 2x einschneiden, mit Öl marinieren und von allen Seiten salzen.
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In die Kerben jeweils ein Stück Zitronengras legen. Die Zanderfilets in Pergamentpapier einschlagen und wie ein Bonbon mit Küchengarn verschließen.
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Im Siemens-Dampfbackofen ca. 16 min. bei 140°C Kombifunktion dampfgaren. Jedes Filet auf etwas Wassermelonensirup anrichten. Das Garen in Pergament ist bei Barsch, Dorade, Zander usw. von Vorteil, weil der Fisch saftiger als beim Braten bleibt.
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Wassermelonensaft erhitzen, mit Speisestärke sirupartig abbinden und auskühlen lassen. Die Würfel mit Limonensaft marinieren. Auf jede Oberseite einen Tropfen des Melonensirups als Kleber tupfen, darauf dann die Sprossen arrangieren. Nochmals einen Tropfen Melonensirup daraufgeben und mit einer Käyangspitze dekorieren.
