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Kabeljau

Kabeljau
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

Kabeljaufilets (à 120 g, ohne Haut und Gräten)

Olivenöl

Zitronensaft

Fleur de sel

l l Fischfond

Msp. Msp. Safran

Tl Tl Cayennepulver

enthäutete Mandarinenfilets

El El Olivenöl

heller Saucenbinder

Fenchelknolle

Tl Tl Fenchelsamen

Öl

El El Fenchelhonig

Salz

El El Estragonessig

enthäutete Mandarinenfilets

Bronzefenchel


Zubereitung

  1. Die Filets enthäuten und entgräten, dann mit Olivenöl und etwas Zitronensaft marinieren. Auf der Oberseite salzen.
  2. Jetzt die Kabeljaufilets bei 50°C im Siemens-Dampfbackofen ca. 30 min. garen. In dieser Zeit die Zutaten für die Fischjus zusammen aufkochen und mixen, dann mit dem Saucenbinder zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Fischfilets auf dieser Jus anrichten.
  3. Die Fenchelknolle in Würfel schneiden und kurz blanchieren. Die Fenchelsamen leicht in Öl anrösten. Dann die Würfel mit den Fenchelsamen und dem Fenchelhonig marinieren, salzen und mit Essig abschmecken.
  4. Die 12 Mandarinenfilets vorsichtig aus der Schale lösen und enthäuten. Die Mandarinenscheiben dann mit dem Fenchelsalat auf dem Kabeljaufilet arrangieren und darüber den Bronzefenchel geben.