Kabeljau
Zutaten
4
Portionen
Kabeljaufilets (à 120 g, ohne Haut und Gräten)
Olivenöl
Zitronensaft
Fleur de sel
l l Fischfond
Msp. Msp. Safran
Tl Tl Cayennepulver
enthäutete Mandarinenfilets
El El Olivenöl
heller Saucenbinder
Fenchelknolle
Tl Tl Fenchelsamen
Öl
El El Fenchelhonig
Salz
El El Estragonessig
enthäutete Mandarinenfilets
Bronzefenchel
Zubereitung
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Die Filets enthäuten und entgräten, dann mit Olivenöl und etwas Zitronensaft marinieren. Auf der Oberseite salzen.
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Jetzt die Kabeljaufilets bei 50°C im Siemens-Dampfbackofen ca. 30 min. garen. In dieser Zeit die Zutaten für die Fischjus zusammen aufkochen und mixen, dann mit dem Saucenbinder zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Fischfilets auf dieser Jus anrichten.
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Die Fenchelknolle in Würfel schneiden und kurz blanchieren. Die Fenchelsamen leicht in Öl anrösten. Dann die Würfel mit den Fenchelsamen und dem Fenchelhonig marinieren, salzen und mit Essig abschmecken.
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Die 12 Mandarinenfilets vorsichtig aus der Schale lösen und enthäuten. Die Mandarinenscheiben dann mit dem Fenchelsalat auf dem Kabeljaufilet arrangieren und darüber den Bronzefenchel geben.
