Kalbsbrust
Zutaten
4
Portionen
El El Sumak (Gewürz)
El El Cayennepulver
Salz
Kürbiskernöl
kg kg Kalbsbrust, vom Metzger
g g Kürbis
g g Kartoffeln
g g Paprika
g g rote Zwiebeln
Lorbeerblätter (frisch)
g g Mangochutney
Vanilleschote
El El Butter
El El Crème fraîche
El El Thai-Basilikum
l l Kalbsjus
Tl Tl eingelegte und grob gehackte Jalapenoschote
Saucenbinder
g g Kressemix aus Daikon-Garten-Shiso-Kresse
Spritzer Spritzer Kürbiskernöl
Spritzer Spritzer Orangensaft
Zubereitung
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Sumak, Cayenne mit etwas Salz und Kernöl verrühren, die Brust damit einpinseln. In Klarsichtfolie einwickeln und 24 h im Kühlschrank ziehen lassen. In der Teflonpfanne anbraten. Kürbis, Kartoffeln und Paprika in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln in feine Streifen. Mangochutney zum Gemüse geben.
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Fleisch mit Kürbisgemüse in den Bräter geben. Mit Lorbeerblättern belegen und 4 h bei 130°C Heißluft im Siemens-Dampfbackofen garen. Alle 20 min. wenden. Währenddessen die Jus-Zutaten zusammen aufkochen. 20 min. ziehen lassen. Schote passieren. Erneut aufkochen und mit Saucenbinder zur gewünschten Konsistenz abbinden. Fleisch auf der Jus anrichten.
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Die Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Fleischsaft, dem Kürbisgemüse, dem Salz, der Butter, der Crème fraîche und dem fein geschnittenen Thaibasilikum zu einem cremigen Kürbispüree mixen.
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Die Kresse leicht in Kürbiskernöl und Orangensaft marinieren und neben dem angerichteten Fleisch und dem Kürbisgemüse arrangieren.
