Gewürz-Wildschweinrücken mit Kichererbsen-Küchlein, Wachs-Bohnen, Gelberle und Mahonien-Sauce Rezept

Zubereitung

1. Den Wildschweinrücken auslösen und parieren. Die Zimtblüten, den Sechzuan-Pfeffer und das Salz zusammen fein mörsern. Den Rücken damit einreiben. Das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten und bei ca. 90 °C im Ofen 15-20 Minuten fertig ziehen lassen.
2. Die Knochen klein hacken und mit allen anderen Zutaten und kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen, abschäumen und leicht simmernd etwa 2 Stunden ziehen lassen.
3. Die Knochen raus nehmen, das Gemüse in dem Fond aufmixen, die Mahonien zugeben und etwas ziehen lassen.
4. Die Bohnen im Salzwasser blanchieren und kalt abbrausen. Vor dem Anrichten in etwas brauner Butter anziehen lassen.
5. Die Pfifferlinge putzen und in passende Stücke teilen, in etwas Öl kurz und scharf anbraten. Die Schalotten in Ringe schneiden, zugeben und ebenfalls anziehen lassen. Die Hitze zurücknehmen und mit etwas Sahne ablöschen, würzen.
6. Das Kichererbsenmehl mit dem Backpulver mischen, mit etwas Milch gut vermengen, so dass ein nicht zu flüssiger Teig entsteht. Salzen und etwas stehen lassen. In etwas Butterschmalz, bei wenig Hitze beidseitig zu Blinis ausbacken.
7. Die Tomaten auf einer Seite kreuzweise leicht einritzen, in Salzwasser für einige Sekunden blanchieren. Die Haut lösen aber an den Tomaten lassen. In etwas 70°C heißem Öl für etwas 1 Stunde konfieren. Die in Stücke geschnittene Vanilleschote und den fein gewürfelten Knoblauch kurz anziehen und salzen.
8. Den Wildschweinrücken in Tranchen schneiden und jeweils 2 davon auf vorgewärmte Teller geben, einige Blinis, etwas von den Bohnen und den Pfifferlingen dazu geben. Jeweils eine Tomate aus dem Öl nehmen , abtropfen lassen und mit dem Vanille-Knoblauch-Sud beträufeln. Etwas Sauce darum geben.