Loup de Mer mit Vanillebutter
Zutaten
4
Portionen
Schalotte
Tomate
Zweig Zweige frischer Kerbel
Zitrone
Vanilleschoten
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
El El Weißweinessig
ml ml Fischfond
g g Butter (25 g eiskalt)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Filets vom Loup de Mer mit Haut
El El Butterschmalz
Zubereitung
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Die Schalotte pellen. Die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, den Stilansatz entfernen und die Tomate entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den frischen Kerbel waschen, trocken tupfen und grob hacken. Die Zitrone auspressen. Die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark mit einem kleinen Messer herauskratzen.
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In der Pfanne zusammen mit Wermut, Essig und einem Stück Schalotte (durch eine Knoblauchpresse gedrückt) aufkochen und bei hoher Hitze einkochen.
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Fischfond angießen und Sauce reduzieren lassen. 25 g Butter, Kerbel und Tomatenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Sauce warm halten.
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Die Fischfilets waschen, mit dem Zitronensaft säuern, leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz erhitzen und die Filets auf der Hautseite knusprig braten, wenden und schnell fertig garen. Fisch mit der Vanillebutter auf Tellern servieren.
