In schwarzem Öl pochierte Lammfilets mit geknofelten Stampf-Kartoffeln
Zutaten
4
Portionen
Lammfilets
l l Olivenöl
g g schwarze entsteinte Oliven
g g mehligkochende Kartoffeln
ml ml Sahne
Knoblauchzehen
El El Butter
Salz
Nektarine
El El Butter
Chili, gemahlen
g g Parakresseblätter
Meersalz (grob)
ml ml Olivenöl
Ei
Zubereitung
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Die Oliven etwas klein schneiden, sehr gut pürieren und mit dem Öl vermischen. Auf ca. 65 - 70°C erhitzen und die Filets für 10 bis max. 15 Minuten pochieren - Gargrad testen!
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Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und im heißen Topf abdämpfen lassen.
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Die Sahne, etwas Wasser und die Butter aufkochen, den Knoblauch in Stücke schneiden und in der Sahne weich kochen lassen - würzen.
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Die Kartoffeln schälen und unter Zugabe der Sahne zerstampfen. Die Nektarine entsteinen, in Spalten schneiden und in der Butter kurz anbraten - mit frisch gemahlenem Chili würzen.
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Das Ei weich kochen, davon das Eigelb weiter verwenden. Zusammen mit der Parakresse, dem Meersalz und Öl nach Bedarf im Mörser zu einer Emulsion verarbeiten.
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Das Fleisch aus dem Öl nehmen und etwas abtropfen lassen. Einige Löffel Kartoffeln auf einem vorgewärmten Teller anrichten, das Fleisch in Tranchen schneiden und anlegen, einige Nektarinenspalten anlegen und mit der Emulsion dekorieren.
