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In schwarzem Öl pochierte Lammfilets mit geknofelten Stampf-Kartoffeln

In schwarzem Öl pochierte Lammfilets mit geknofelten Stampf-Kartoffeln
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen
8

Lammfilets

0.5

l l Olivenöl

100

g g schwarze entsteinte Oliven

500

g g mehligkochende Kartoffeln

250

ml ml Sahne

3

Knoblauchzehen

4

El El Butter

Salz

1

Nektarine

1

El El Butter

Chili, gemahlen

50

g g Parakresseblätter

Meersalz (grob)

100

ml ml Olivenöl

1

Ei


Zubereitung

  1. Die Oliven etwas klein schneiden, sehr gut pürieren und mit dem Öl vermischen. Auf ca. 65 - 70°C erhitzen und die Filets für 10 bis max. 15 Minuten pochieren - Gargrad testen!
  2. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und im heißen Topf abdämpfen lassen.
  3. Die Sahne, etwas Wasser und die Butter aufkochen, den Knoblauch in Stücke schneiden und in der Sahne weich kochen lassen - würzen.
  4. Die Kartoffeln schälen und unter Zugabe der Sahne zerstampfen. Die Nektarine entsteinen, in Spalten schneiden und in der Butter kurz anbraten - mit frisch gemahlenem Chili würzen.
  5. Das Ei weich kochen, davon das Eigelb weiter verwenden. Zusammen mit der Parakresse, dem Meersalz und Öl nach Bedarf im Mörser zu einer Emulsion verarbeiten.
  6. Das Fleisch aus dem Öl nehmen und etwas abtropfen lassen. Einige Löffel Kartoffeln auf einem vorgewärmten Teller anrichten, das Fleisch in Tranchen schneiden und anlegen, einige Nektarinenspalten anlegen und mit der Emulsion dekorieren.