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Waldpilzterrine mit Feld-Radicchio-Salat

Waldpilzterrine mit Feld-Radicchio-Salat
Fertig in 2 Stunden plus 1 1/2 Stunden Kühl- und Auskühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
12
Portionen

Für die Pilze

100

g g Steinpilze, geputzt grob gewürfelt

150

g g Pfifferlinge, geputzt grob gewürfelt

150

g g Kräuterseitlinge, geputzt grob gewürfelt

2

Schalotten (in feinen Würfeln)

1

El El Thymian, frische Blätter

Für die Farce

350

g g Hühnerbrustfleisch, ohne Haut

1

Eiweiß (optional)

250

ml ml Sahne

6

cl cl weißen Portwein

Salz

Pfeffer

Muskat

2

El El Grünes Petersilienpüree

Für die Marinade

200

ml ml kräftiger Geflügelfond

1

Tl Tl scharfer Senf (z. B. Dijon oder Löwensenf)

3

El El Sherry-Essig

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

1

Prise Prisen Zucker

4

El El Walnussöl

8

El El Rapsöl, erste Pressung

Für die Garnitur

150

g g Feldsalat

2

Kopf Köpfe Radicchio Trevisano

12

Kirschtomaten

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Zubereitung

  1. Pilze mit Schalottenwürfeln in wenig Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Auskühlen lassen. Hühnerbrust in Würfel schneiden, salzen und pfeffern und in das Gefrierfach des Kühlschranks legen. Leicht anfrieren lassen. Sahne zum Kühlen ebenfalls kurz in das Gefrierfach stellen.
  2. Angefrorenes Hühnerfleisch zusammen mit dem Eiweiß und der kalten Sahne im Küchencutter (moulinex) zu einer glatten, glänzenden Farce mixen. Portwein untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Einen Teil davon mit Petersilienpüree vermischen, auf Backpapier in der Größe der Innenmaße der verwendeten normalen Terrinenform (incl. Deckel) dünn aufstreichen und im Ofen bei ca. 130 °C garen, bis die Farce leicht angezogen hat und sich vom Backpapier als Ganzes lösen lässt.
  4. Am Besten eine verschließbare Terrinenform mit Hochtemperatur-Klarsichtfolie auskleiden und mit diesem Hühnerfleisch-Petersilien-Blatt belegen.
  5. Restliche Farce mit den Pilzen mischen, einfüllen und mit dem überhängenden grünen Farceblatt bedecken, Klarsichtfolie drüberklappen und die Terrine verschließen. Im Wasserbad (bei 120 °C) ca. 1 - 1 1/4 Stunden garen.
  6. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Radicchio Trevisano in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Aus dem Geflügelfond, Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Walnuss- und Rapsöl eine Marinade herstellen. Radicchio-Streifen und Feldsalat vermengen und mit der Marinade anmachen.
  7. Anrichten: Salat auf einem Teller anrichten, die ausgekühlte Terrine in Scheiben schneiden und zusammen mit einer geviertelten Kirschtomate anlegen.