Salat von Brunnenkresse und Chicorée mit confierter Kalbsleber
Zutaten
4
Portionen
g g Kalbsleber, frisch, am Stück
ml ml Olivenöl
El El Fleur de sel
g g Butter
Fleischtomaten
Apfel
g g Chicorée
g g Staudensellerie
Bund Bund Brunnenkresse
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Vinaigrette :
El El Preiselbeeren, eingemacht
El El Erdnussöl
Tl Tl Dijon-Senf
El El Walnussöl
El El Apfelbalsamico
Tl Tl Thymian (frisch, gehackt)
Prise Prisen Curry
Salz
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung
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Zubereitung: Die geputzte und enthäutete Kalbsleber mit Meersalz bestreuen und etwas marinieren lassen. Danach in erwärmtem Olivenöl bei ca. 65-70°C rosa garen. Danach mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
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Für die Vinaigrette mit dem Schneebesen den Senf und die beiden Öle mit dem Apfelbalsamico verrühren. Mit dem kleingehackten Thymian, der Prise Curry und etwas Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
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Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, schälen, vierteln und entkernen. Den Apfel schälen. Tomaten und Apfel in kleine Würfel schneiden, miteinander vermischen und mit der Hälfte der angerührten Vinaigrette vermengen.
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Den Chicorée und die Staudenselleriestangen in feine Streifen schneiden und mit den Blättern der abgezupften Kresse in einer großen Schüssel mit der durch die Preiselbeeren verfeinerten restlichen Vinaigrette vermischen und gegebenenfalls mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer nachwürzen.
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Anrichten: Den Salat in flachen Tellern anrichten, mit den Leberscheiben umlegen und außen herum die Tomaten- und Apfelwürfel anlegen.
