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Gebratene Kalbniere mit Bries auf Senfsauce mit Erbsenpüree und Stampfkartoffeln

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
4
Portionen
1

Kalbsniere

Butterschmalz

Salz

weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

400

g g Kalbsbries

1

Zweig Zweige Rosmarin

1

Zweig Zweige Thymian

1

El El Obstessig

Für die Senfsauce

1

Schalotte

50

g g Butter

200

ml ml Weißwein

200

ml ml Kalbsfond

150

ml ml Sahne

2

El El Senf, grobkörnig

1

El El Estragonessig

1

El El Estragon, fein geschnitten

Salz

weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

Für das Erbsenpüree

200

g g Erbsen, grün tiefgekühlt

0.5

Schalotte (in feinen Würfeln)

20

g g Butter

80

ml ml Hühnerbrühe oder –fond

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

1

Prise Prisen Zucker

Piment, frisch gemahlen

Für die Stampfkartoffeln

500

g g Pellkartoffeln

100

g g Butter

etwas etwas Milch

1

Frühlingszwiebel

3

Stange Stangen Petersilie

10

g g Kerbel

1

Basilikum

etwas etwas Dill

etwas etwas Schnittlauch

etwas etwas Pimpinelle

1

Msp. Msp. Muskatblüten

weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

Salz

Für den Blaufränkischsaft

100

ml ml Blaufränkisch

1

Schalotte

1

Tl Tl Honig

100

ml ml Portwein

200

ml ml Kalbsfond

1

Zweig Zweige Thymian

1

Zweig Zweige Rosmarin

30

g g Butter

Zubereitung

  1. Das gewässerte und trockengetupfte Bries in Salzwasser mit etwas Essig und einem Rosmarin- und einem Thymianzweig etwa 3 Minuten blanchieren. Das Bries in Röschen zerteilen. Pellkartoffeln kochen.
  2. Die ebenfalls gewässerte Kalbsniere in walnussgroße Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten, nach etwa 1 Minute die Kalbsbriesröschen zugeben und noch ca. 3 Minuten mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
  3. Für das Erbsenpüree die feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, die aufgetauten Erbsen dazu geben, mit der Hühnerbrühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Piment würzen. Einige Minuten kochen lassen. Mit einem Mixstab zu einem feinen Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Warm stellen.
  4. Für die Stampfkartoffeln die Blätter von den Kräuterstängeln zupfen und feinhacken. Die gewürfelte Lauchzwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen. Einige Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken. Kräuter einstreuen und vom Herd nehmen.
  5. Die weichgekochten und ausgedämpften Pellkartoffeln, noch heiß, unter allmählicher Beigabe der Kräutermilch zu einem groben Brei verstampfen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen und ebenfalls warm stellen.
  6. Für die Senfsauce die Schalotte würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen, mit Kalbsfond und Sahne auffüllen und noch einige Minuten kochen lassen. Die Sauce mit der restlichen Butter aufmixen, durch ein Sieb streichen und mit dem groben Senf, Salz, Pfeffer und dem Apfel-Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Anrichten fein geschnittenen Estragon und geschlagene Sahne einrühren.
  7. Für den Blaufränkischsaft die feingewürfelte Schalotte in etwas zerlassener Butter anschwitzen, Honig und Kräuter zufügen und mit Blaufränkisch ablöschen. Portwein und Kalbsfond zugießen und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit der restlichen Butter leicht binden.
  8. Anrichten: Die Stampfkartoffeln im Wechsel mit dem Erbsenpüree ringförmig auf den Tellern verteilen. Die Niere und das Bries im Kartoffelstampf-Erbspüree Ring anrichten und mit der aufgeschäumten Senfsauce begießen. Außen herum heißen Blaufränkischsaft träufeln und gleich servieren.