Gebratene Kalbniere mit Bries auf Senfsauce mit Erbsenpüree und Stampfkartoffeln Rezept

Zubereitung

1. Das gewässerte und trockengetupfte Bries in Salzwasser mit etwas Essig und einem Rosmarin- und einem Thymianzweig etwa 3 Minuten blanchieren. Das Bries in Röschen zerteilen. Pellkartoffeln kochen.
2. Die ebenfalls gewässerte Kalbsniere in walnussgroße Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten, nach etwa 1 Minute die Kalbsbriesröschen zugeben und noch ca. 3 Minuten mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
3. Für das Erbsenpüree die feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, die aufgetauten Erbsen dazu geben, mit der Hühnerbrühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Piment würzen. Einige Minuten kochen lassen. Mit einem Mixstab zu einem feinen Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Warm stellen.
4. Für die Stampfkartoffeln die Blätter von den Kräuterstängeln zupfen und feinhacken. Die gewürfelte Lauchzwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen. Einige Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken. Kräuter einstreuen und vom Herd nehmen.
5. Die weichgekochten und ausgedämpften Pellkartoffeln, noch heiß, unter allmählicher Beigabe der Kräutermilch zu einem groben Brei verstampfen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen und ebenfalls warm stellen.
6. Für die Senfsauce die Schalotte würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen, mit Kalbsfond und Sahne auffüllen und noch einige Minuten kochen lassen. Die Sauce mit der restlichen Butter aufmixen, durch ein Sieb streichen und mit dem groben Senf, Salz, Pfeffer und dem Apfel-Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Anrichten fein geschnittenen Estragon und geschlagene Sahne einrühren.
7. Für den Blaufränkischsaft die feingewürfelte Schalotte in etwas zerlassener Butter anschwitzen, Honig und Kräuter zufügen und mit Blaufränkisch ablöschen. Portwein und Kalbsfond zugießen und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit der restlichen Butter leicht binden.
8. Anrichten: Die Stampfkartoffeln im Wechsel mit dem Erbsenpüree ringförmig auf den Tellern verteilen. Die Niere und das Bries im Kartoffelstampf-Erbspüree Ring anrichten und mit der aufgeschäumten Senfsauce begießen. Außen herum heißen Blaufränkischsaft träufeln und gleich servieren.