Hirschgulasch mit Polenta und gebratenen Steinpilzen
Zutaten
4
Portionen
g g Hirschkeule ohne Knochen
Karotten
Zwiebeln
g g Sellerie
g g Fenchelknollen
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Knoblauchzehen
Stiel Stiele Thymian
El El Tomatenmark
g g Speck, durchwachsen
l l Rotwein
l l Wildfond
ml ml Sonnenblumenöl
Für die Polenta
g g Polenta
l l Milch (3,5 %)
g g Butter
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Muskat (frisch gerieben)
g g Steinpilze, frisch, geputzt, in Scheiben geschnitten
g g Butter
etwas etwas Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
Zubereitung
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Die parierte Hirschkeule in 2,5 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl rasch anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
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Den Speck zugeben, anbraten, das geputzte, geschälte und in Stücke geschnittene Gemüse zufügen und leicht anbräunen. Tomatenmark zugeben und weiter bräunen. Mit etwas Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Erneut mit Rotwein ablöschen und ebenfalls einkochen.
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Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauchzehen und Thymian einlegen und mit dem Wildfond auffüllen. Aufkochen lassen, das Fleisch zugeben und bei geringer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz schmoren lassen (ca. 1-1,5 Stunden).
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Die Fleischwürfel herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen lassen, Fleisch einlegen, vom Herd nehmen und im Ofen warm halten.
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Die Steinpilze putzen, die Stiele abschaben, Pilze jedoch nicht waschen. Die Kappen mit einem feuchten Tuch oder Küchenkrepp abreiben. In einer Pfanne Butter mit etwas Öl erhitzen, darin die Pilze schnell kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Milch und Butter aufkochen. Polentagrieß einrieseln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Gut durchkochen lassen.
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Eine Portion Polenta auf dem Teller anrichten, das Hirschgulasch zum Teil darauf geben und die Steinpilze darum herum verteilen. Mit Schnittlauchröllchen dekorieren.
