San Franzisko Krebs-"Fleischbällchen" Chowder Rezept

Zubereitung

1. Für die Fleischbällchen wird das Krebsfleisch in eine Rührschüssel gegeben und mit einer Gabel zerkleinert. Dann kommen dazu die Eier, Milch, Senfpulver, Pfeffer und die gemahlenen Cracker. Gut mischen. Mit Salz und Hot Sauce abschmecken. Mit feuchten Händen Kugeln von 2 bis 2,5 cm Durchmesser formen. Dabei die Hände immer wieder anfeuchten, so dass die Bällchen schön glatt werden. Auf ein Backblech legen, zudecken und kalt stellen, während das Chowder zubereitet wird. Es sollten etwa 36 Bällchen sein.
2. Um die Krabben zu kochen, füllt man einen 6-8 Liter fassenden Topf 1,5 cm hoch mit Meerwasser oder sehr stark gesalzenem Leitungswasser. Zum Kochen bringen, die Krabben mit dem Bauch nach oben in den Topf legen. Zudecken und je nach Größe der Krabben 12 bis 20 Minuten dämpfen. Herausnehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
3. Wenn sie genügend abgekühlt sind, entfernt man die Beine, bricht sie in Abschnitte und knackt die größeren Stücke. Das Fleisch aus den kleinen Stücken auslösen und aufheben. Die Schürze (die Schwanzflosse der Krabben) entfernen und wegwerfen. Die obere Schale abnehmen, die grüne Masse (die Leber) herauslöffeln und aufheben, die Schale wegwerfen. Nun die Kiemen entfernen und ebenfalls entsorgen. Den/die Körper vierteln und eventuell verbliebene Schalenstückchen oder Knorpel entfernen. Das Fleisch, die kleinen Stücke und die Leber bis zum Gebrauch kalt stellen.
4. Auf kleiner Flamme einen Schmortopf mit 4-6 Litern Fassungsvermögen erhitzen und den Speck hineingeben. Sobald einiges Fett ausgeschmolzen ist, wird die Hitze auf Mittel erhöht und der Speck knusprig gebräunt. Das Fett bis auf 1 Esslöffel abgießen und den Speck im Topf belassen.
5. Den Knoblauch dazugeben und 30 Sekunden anschwitzen. Butter, Zwiebel, Paprika, Lorbeerblätter und Fischgewürz zufügen und, unter gelegentlichem Rühren mit hölzernem! Löffel, etwa 10 Minuten dünsten, bis Zwiebel und Paprika weich sind, aber noch keine Farbe genommen haben.
6. Die in 2 cm Würfel geschnittenen Kartoffeln und den Fond zugeben, die Hitze hochdrehen und zum Kochen bringen. Zudecken und etwa 10 Minuten sprudelnd kochen, bis die Kartoffeln außen weich, innen aber noch fest sind. Falls die Brühe dabei nicht etwas abgebunden hat, ein paar Kartoffeln am Topfrand zerquetschen und noch ein bis zwei Minuten weiterkochen, damit sich die Stärke löst.
7. Die Hitze auf Mittel reduzieren, die Tomaten hineingeben und wieder zum Köcheln bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Feuer nehmen und das gesamte Krabbenfleisch einschließlich der Leber einrühren. Wird das Chowder nicht in einer Stunde serviert, lässt man es abkühlen, stellt es kalt und verschließt es, wenn es völlig kalt ist. Im anderen Falle lässt man es eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, damit sich die Aromen entfalten können.
8. Sobald es Zeit zum Servieren ist, das Chowder auf kleiner Flamme wieder heiß werden lassen. Während es sich erwärmt, eine Pfanne von 22 cm Durchmesser auf mittlere Flamme stellen, gut 1 cm hoch Öl einfüllen und auf etwa 175°C erhitzen. Schnell und vorsichtig 8 bis 10 Fleischbällchen in das heiße Öl einlegen und braten. Dabei so wenden, wie es nötig ist, damit sie rundum eine leckere braune Kruste bekommen, damit sie an wirkliche Fleischbälle erinnern. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, dabei das Öl ablaufen lassen, und auf Küchentücher zum Abtropfen setzen. Mit den übrigen Bällchen ebenso verfahren.
9. Das Chowder in flache Schüsseln oder große Suppenteller schöpfen. Dabei darauf achten, das Fleisch, Gemüse und Kartoffeln gleichmäßig verteilt werden. 4 Fleischbällchen in jede Portion geben und großzügig mit Petersilie bestreuen. Die restlichen Fleischbällchen auf einer Platte extra reichen, damit sich jeder nach Wunsch noch nachnehmen kann.
10. Das Chowder kann bis zu 2 Tagen im Voraus zubereitet werden. Aber die Krebsfleischbällchen werden erst am Tag des Verzehrs gemacht. Sie werden in letzter Minute gebraten, während das Chowder wieder heiß wird.
11. Zusätzlich zu den Krebsfleischbällchen enthält das Chowder ganze Krabben. Diese zu garen und zu zerlegen macht zwar etwas Mühe, dafür bringen sie eine Menge Geschmack mit. Wenn die volle Menge Krebssuppe, wie angegeben, verwendet wird, kann man die Krabben weglassen, ohne ein schlechtes Chowder zu erhalten. Verwendet man jedoch Fisch- oder Geflügelfond, darf man sie auf keinen Fall weglassen. Ganz ohne Krabbenaroma im Chowder harmonieren die Bällchen nicht so richtig. Selbst bei der Verwendung von Krebssuppe sind die Krabben zu empfehlen, sie geben dem Ganzen Charakter und rustikalen Charme.